«Служите, Любите, Дарите, Очищайтесь, Медитируйте, Понимайте».
Свами Шивананда
Традиционно считается, что пища должна быть предложена с любовью всем гостям, даже если они прибыли незваными. Мудрый человек с благодарностью принимает любого гостя со словами: «Пища готова». Лучшая еда будет дана в изобилии с верой и преданностью, любезностью и смирением. Так проявляется йогический принцип, что «гость является Богом» и он – единственная живая, одухотворенная реальность.
Через эту практику служения развивается любовь к человечеству. Посредством любви каждый учится отдавать себя. Только тогда мы способны полностью очистить сознание и подготовить его к медитации, понять мир и счастье, с которыми связано все внутри нас.
В то время как большинство овощей, зерен и белков имеет собственный прекрасный вкус, простой соус или заливка для салата может помочь «зажечь пищеварительный огонь», именно этот пищеварительный огонь «готовит» пищу внутри тела, преобразовывая ее в кровь, плоть и кости. Добавление последнего штриха в виде подливы или соуса может превратить простое блюдо в особенное.
Соусы и заливки:
Зерновые начинки Базовая подлива для салата Подлива из семечек подсолнечника Мятная подлива с тахини Сливочная итальянская подлива Йогуртово-зерновая подлива Майонез без яиц Подлива из орехов кешью Пряная коричневая подлива Кунжутный соус с мисо Соус без сыра Томатный соус Имбирный соус Сальса Апельсиново-фенхелевый соус Гадо-гадо – традиционный индонезийский соус Клюквенный соус Кокосовое чатни Мятное чатни Закуска из орехового мисо Паста из оливок Начинка из прессованного творога
Зерновые начинки
Зерновые начинки и приправы могут служить украшением многих блюд – таких, как салаты, овощные или зерновые блюда и кондитерские изделия. Перед обжариванием зерновые добавки можно вымыть (если хотите), они набухнут и при обжаривании не подгорят.
Базовая подлива для салата
Нет ограничения на количество ингредиентов, которые используются для приготовления салатной подливы, но нужно иметь в виду, что уксус не используется в йогическом питании, он заменяется свежим соком цитрусовых. Свежевыжатый грейпфрутовый сок наименее кислый из всех плодов цитрусовых и прекрасно заменяет лимон. Или используйте апельсиновый сок вместо или в комбинации с лимонным соком. Постарайтесь применять растительное масло холодного отжима. Оливковое масло всегда прекрасно в салате; используйте его одно или в смеси с другими видами растительных масел. Йогурт, тофу и лецитин служат загустителями и используются, чтобы придать подливе консистенцию крема. Тофу надо прогреть на пару в течение 2-3 минут перед закладыванием в подливу. Применяйте любые травы по своему выбору: базилик, розмарин, тимьян, мята или фенхель, а также семена – такие, как тмин. Некоторые люди любят добавлять 1 ст. л. меда.
На 4-6 порций потребуется:
125 мл растительного масла 1 ст. л. тамари или 1 ч. л. морской соли 4 ст. л. лимонного сока
Положите все ингредиенты в миску или завинчивающуюся банку и смешайте их или встряхивайте, пока все не смешается.
Французская подлива. Применяйте соль без тамари. Взбивайте ингредиенты в блендере с 2 нарезанными помидорами, 1 ст. л. свежего фенхеля или 1/2 ч. л. сушеного фенхеля и 1/4 ч. л. перца. Добавьте любую нарезанную свежую траву или семена, например тмин. Используйте свежевыжатый грейпфрутовый или апельсиновый сок вместо лимонного сока (или смесь всех трех).
Подлива из семечек подсолнечника
Семена подсолнечника, богатые витамином, придают сливочный вкус этой подливе и не дают ингредиентам разделиться.
На 4-6 порций потребуется:
5 ст. л. растительного масла 1 ст. л. тамари или 1 ч. л. соли 2 ст. л. лимонного сока 5 ст. л. воды около 50 г семян подсолнечника
Положите все ингредиенты в блендер и смешивайте до полной однородности. Добавьте больше воды или больше семян подсолнечника, это зависит от того, насколько густой соус вы хотите сделать.
Используйте поджаренные семена кунжута, растительное масло и добавьте кусочек свежего корня имбиря длиной 1 см, очищенный и натертый.
Замените семена подсолнечника тыквенными семенами или используйте смесь семян обоих видов.
Мятная подлива с тахини
За счет тахини в этой подливе ощущается намек на ближневосточные ароматы. Ею особенно хорошо сбрызгивать листья салата или фрукты. В тахини содержится очень много растительного масла, так что дополнительное применение растительного масла не требуется.
Для приготовления 250 мл соуса потребуется:
75 г тахини сок одного лимона щепотка тамари 125 мл воды 1 ст. л. нарезанной свежей мяты
Смешайте все ингредиенты вместе в блендере или в миске. Разбавьте подливу некоторым количеством воды, если необходимо.
Используйте 3 ст. л. арахисового масла вместо тахини, но при этом не следует класть мяту.
Чтобы полить сверху фруктовый салат, не используйте тамари, а вместо воды возьмите яблочный сок. Добавьте немного меда, если хотите.
Можно не использовать воду и подавать подливу как отдельное блюдо на вечеринке или с овощным «крюдите» (сырыми овощами), рассыпчатыми блюдами или крекерами.
Сливочная итальянская подлива
Эта пряная густая сливочная подлива великолепно подходит к салатам. Кроме того, ее можно подавать как подливу к макаронам.
На 4-6 порций потребуется:
100 г турецкого гороха, вареного 75 мл оливкового масла 1 ч. л. сушеного орегано щепотка сушеного фенхеля 1 ч. л. соли 3 ст. л. лимонного сока 1/2 ч. л. перца
Положите турецкий горох в кухонный комбайн или блендер и смешивайте до полной однородности. Добавьте все оставшиеся ингредиенты и взбивайте снова до полной однородности. Если необходимо, разведите водой или растительным маслом до желаемой консистенции. Перед подачей охладите.
Йогуртово-зерновая подлива
Семена тмина – отличное средство, чтобы помочь пищеварению, – придают этой подливе, приготовленной без растительного масла, сладкий и пряный вкус. Фенхель, анисовые семена могут использоваться вместо семян тмина.
Для приготовления 250 мл подливы потребуется:
2 ст. л. кунжутного семени 1 ч. л. семян тмина 200 мл йогурта 1/2 ч. л. порошка горчицы 1 ст. л. лимонного сока 1/2 ч. л. соли
Поджарьте семена на горячей сухой сковороде на большом огне, пока они не дадут аромата. Подавите их немного и смешайте с другими ингредиентами в блендере или в миске. Разбавьте небольшим количеством воды, если это необходимо.
Для получения пряной подливы весь йогурт или часть его замените сметаной.
Для строго вегетарианской версии замените йогурт на 200 г. рыхлого тофу, пропаренного в течение 2-3 минут и раздавленного.
Майонез без яиц
Используется как здоровая альтернатива продающемуся салатному майонезу. Лецитин применяется как эмульгатор вместо яиц, но можно обойтись и без него.
Для приготовления 250 мл такого майонеза потребуется:
150 мл соевого молока 75 мл растительного масла 2 ст. л. лимонного сока 1/2 ч. л. соли или тамари 1/2 ч. л. порошка горчицы 1 ст. л. жидкого лецитина или 1 ч. л. лецитина в гранулах (по желанию)
Положите все ингредиенты в блендер и смешивайте до полной однородности. Оставьте майонез постоять в течение 1 часа.
Добавьте 1/2 ч. л. порошка карри и 1/4 ч. л. куркумы.
Добавьте 1/2 пучка петрушки, нарезанной.
Взбивайте с 2 ст. л. тахини.
Чтобы майонез получился более густым, уменьшите количество растительного масла до 2 ст. л. и взбейте с 150 г тофу, распаренного в течение 2-3 минут и раскрошенного.
Для получения майонеза с фенхелем смешайте мелко нарезанный маленький пучок свежего фенхеля (или 1 ч. л. сушеного фенхеля) и 1 ст. л. томатной пасты (или 2 нарезанных помидора).
Подлива из орехов кешью
Орехи кешью богаты белком и минералами. Добавьте с помощью орехов сливочный вкус овощам на пару или зерну, увеличивая пищевую ценность еды. По желанию орехи кешью можно заменить грецкими орехами.
На 6 порций потребуется:
50 г сырых орехов кешью 1 ст. л. муки из подземных побегов или корневищ маранты 200 мл жидкости, оставшейся от варки овощей, или воды 1 ч. л. тамари
Поджарьте орехи кешью на горячей сухой сковороде на большом огне, пока они не станут светло-коричневыми. Поместите орехи, муку из подземных побегов или корневищ маранты и жидкость, оставшуюся от варки овощей, или воду в кухонный комбайн или блендер и смешивайте до полной однородности. Вылейте в кастрюлю и, постоянно помешивая, грейте на среднем огне в течение 3-5 минут, пока смесь не загустеет. Разбавьте дополнительным количеством жидкости, оставшейся от варки овощей, или воды. Смешайте с тамари и подавайте горячим.
Пряная коричневая подлива
Сливочное масло или маргарин дадут самый лучший аромат, но кукурузное, сафлоровое или другое растительное масло без холестерина тоже можно использовать. В подливу можно добавлять любые травы, свежие или сушеные: базилик будет особо хорош; шалфей, тимьян и чабер дадут традиционный вкус приправе; орегано, майоран или розмарин передадут колорит итальянской кухни. Мука из цельного зерна или мука из турецкого гороха (также известная как безан) может быть использована вместо муки из подземных побегов или корневищ маранты. Мука из турецкого гороха придаст блюду приятный ореховый вкус.
Для приготовления 350 мл подливы потребуется:
25 г сливочного масла или маргарина 2 ст. л. тамари 3 ст. л. муки из подземных побегов или корневищ маранты 1 ч. л. томатной пасты (по желанию) 300 мл воды перец по вкусу мелко нарезанные свежие травы или сушеные травы по вкусу
Распустите сливочное масло или маргарин в кастрюле на среднем огне. Смешайте с мукой из подземных побегов или корневищ маранты и постепенно взбивайте с водой, помешивая, чтобы получить однородную массу без комков. Если вы решили использовать сушеные травы, залейте их водой, доведите до кипения и кипятите на медленном огне, пока подлива не станет густой. Добавьте тамари и томатную пасту, а также свежие травы (если вы решили их использовать). Приправьте перцем.
Для приготовления овощной подливы обжарьте 75-100 г натертых овощей (турнепса, кочанной капусты и/или моркови) в сливочном масле или маргарине перед добавлением муки из подземных побегов или корневищ маранты. Чтобы получить более резкий вкус, добавьте 1 ст. л. натертого свежего корня имбиря. Особенно хорошо этот соус идет с кашей варнишкас или с другим зерновым блюдом.
Замените 4 ст. л. воды яблочным или неподслащенным виноградным соком и добавьте 1 ч. л. лимонного сока прямо перед подачей.
Можно не использовать томатную пасту, а добавить 2 ч. л. дрожжевых хлопьев, щепотку сушеного шалфея и тимьяна и 2 ст. л. лимонного сока.
Снимите смесь с огня и смешайте с 50 г натертого сыра, или с 2 ст. л. соуса мисо, или с 125 мл тахини.
Добавьте щепотку сушеного тмина или паприки для получения более пикантной подливы.
Кунжутный соус с мисо
Соус мисо богат витамином В12 и оказывает согревающее и тонизирующее воздействие на организм, поскольку кунжутные семена богаты кальцием. Подавайте этот соус к капусте, приготовленной на пару, или к другим зеленым овощам, чтобы получить сбалансированное, аппетитное блюдо.
На 4 порции потребуется:
150 г сливочного масла или маргарина 2 ч. л. белого соуса мисо 75 г кунжутных семян
Распустите сливочное масло или маргарин в маленькой кастрюле. Обжарьте кунжутные семена на горячей сковороде на большом огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорели, пока они не станут золотистыми. Снимите с огня. Переложите их в растопленное сливочное масло и смешайте с соусом мисо. Подавайте сразу.
Добавьте 1-2 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки или кинзу к распущенному маслу и недолго жарьте в масле, а затем добавьте кунжутные семена.
При жарке используйте сливочное и кунжутное масло (в равных долях).
Добавьте 1 ч. л. тамари с соусом мисо.
Соус без сыра
Этот соус, рассчитанный на строго вегетарианский вкус, можно использовать с овощами на пару, блюдами из зерна или бобовыми.
На 6-8 порций потребуется:
60 г маргарина 60 г цельнозерновой муки 750 мл соевого молока 1/2 ч. л. порошка горчицы 15 г дрожжевых хлопьев 1/4 ч. л. свеженатертого мускатного ореха (по желанию) соль и перец
Распустите маргарин в кастрюле, добавьте муку и готовьте на малом огне в течение 1-2 минут. Вбейте венчиком соевое молоко и варите, пока не загустеет. Добавьте горчицу, дрожжевые хлопья и мускатный орех (по желанию). Приправьте солью и перцем по вкусу.
Томатный соус
Этот густой, неоднородный соус может подаваться с овощами, макаронами или блюдами из зерен. Если возможно, используйте темно-красный, сочный помидор и делайте соус заранее, чтобы он постоял несколько часов и набрал аромат.
Для приготовления 500 мл соуса потребуется:
2 ст. л. оливкового масла 2 веточки сельдерея, мелко нарезанные 1 морковь, натертая 1 лавровый лист 350 г свежего или консервированного помидора (нарезанного) 150 мл томатной пасты 2 ст. л. нарубленного свежего орегано или базилика или 1 ст. л. сушеных трав 1 ч. л. соли щепотка перца
Нагрейте оливковое масло в сковороде и жарьте в масле сельдерей на среднем огне до мягкости. Добавьте морковь, лавровый лист, помидор и томатную пасту и кипятите на медленном огне в течение 45 минут. Добавьте зелень и приправьте солью и перцем. Подавайте как неоднородный соус или доведите его до состояния пюре в кухонном комбайне или блендере, если хотите.
Чтобы использовать соус в лазанье, замените 450 г смеси сельдерея и моркови на нарезанные кубиками овощи (кабачок, зеленый перец, морковь).
Чтобы использовать соус как начинку для пиццы, замените сельдерей на 350 г красного, желтого и/или зеленого перца, без сердцевины, очищенного от семян и нарезанного. Добавьте щепотку кайенского перца, если хотите.
Имбирный соус
.
Легкий, пряный соус для овощей на пару, лапши или тофу. У имбиря масса прекрасных оздоравливающих свойств, поэтому он играет важную роль в йогическом питании, поскольку стимулирует пищеварение, не влияя стимулирующе на сознание. Он превосходно согревает организм, улучшая кровообращение и помогая вылечить простуду и грипп.
На 4 порции потребуется:
200 мл воды 2 ст. л. тамари 2,5 ст. л. черной патоки или сиропа из ячменного солода 1,5 ч. л. кукурузной муки или муки из подземных побегов или корневищ маранты 1,5 ч. л. воды 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря 1 ст. л. яблочного сока или белого виноградного сока 2 ч. л. лимонного сока
Разогрейте воду в кастрюле. Добавьте тамари и черную патоку или сироп из ячменного солода и кипятите на среднем огне в течение приблизительно 5 минут.
Разведите в кастрюле кукурузную муку или муку из подземных побегов или корневищ маранты в 1,5 ст. л. воды и доведите до кипения. Добавьте натертый имбирь и яблочный или виноградный сок и варите еще 2 минуты. Снимите с огня и смешайте с лимонным соком.
Сальса
Этот быстрый в приготовлении соус для вечеринок слегка приправлен пряностями и великолепно подходит к «крюдите», крекерам из непросеянной муки или хлебу пита.
На 6 порций потребуется:
1 ст. л. растительного масла 1/2 ч. л. семян сельдерея 1 ч. л. семян тмина 7 маленький турнепс, натертый 1 свежий зеленый чили, очищенный от семян и нарубленный 500 г свежих помидоров, мелко нарезанных 1/2 ч. л. сушеного кориандра 1/2 ч. л. кайенского перца 1 ст. л. нарезанного свежего орегано (или 1/2 ч. л. сушеного орегано) 1 ч. л. соли
Нагрейте растительное масло в толстостенной кастрюле и поджарьте сельдерей и семена тмина на большом огне, пока они не начнут с треском лопаться. Добавьте турнепс и чили и жарьте в масле на среднем огне в течение 5 минут. Переложите все в кухонный комбайн или блендер и взбивайте в пюре до полной однородности. Перелейте смесь в миску и смешайте с нарезанными помидорами, специями, орегано и солью. Дайте блюду настояться и подавайте при комнатной температуре.
Апельсиново-фенхелевый соус
Лайм и имбирь придают этому соусу прекрасный сильный аромат, делая его освежающей приправой для овощей, приготовленных на пару.
На 4-6 порций потребуется:
кусочек свежего корня имбиря размером 2 см, очищенный и нарубленный мякоть и сок 1 апельсина мякоть и сок 1 лайма 1 ч. л. соли перец 200 мл воды 2 ст. л. муки из подземных побегов или корневищ маранты 2 ст. л. мелко нарезанного свежего фенхеля или 1 ст. л. сушеного фенхеля 40 г сливочного масла или маргарина
Положите все ингредиенты, за исключением фенхеля и сливочного масла или маргарина, в кухонный комбайн или блендер и смешивайте до полной однородности. Смешайте с фенхелем.
Распустите сливочное масло или маргарин в кастрюле, добавьте туда смесь и готовьте на среднем огне в течение 3-4 минут, пока смесь слегка не загустеет. Подавайте теплым.
Гадо-гадо – традиционный индонезийский соус
Этот соус добавляет пикантный аромат самым простым блюдам типа слегка проваренной на пару моркови, зеленых бобов, спаржи, брокколи и цветной капусты или зерну. Используйте арахисовое масло высокого качества.
На 4-6 порций потребуется:
1,5 ст. л. растительного масла 1/2 веточки сельдерея или 1/2 зеленого перца, без сердцевины, очищенного от семян и нарезанного кубиками 1 ст. л. нарубленного свежего корня имбиря щепотка порошка карри, сушеного тмина или кайенского перца (по желанию) 150 г грубого арахисового масла около 250 мл кипящей воды 50 г сушеного кокоса 2 ст. л. тамари 1,5 ч. л. меда сок половины лимона
Нагрейте растительное масло в котелке или сковороде. Добавьте нарезанный кубиками сельдерей или зеленый перец, имбирь и порошок карри, тмин или кайенский перец (по желанию), жарьте в масле на малом огне в течение приблизительно 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте арахисовое масло, размешивая, чтобы не дать ему подгореть. Когда смесь начнет пузыриться, смешайте с достаточным количеством кипящей воды, чтобы придать блюду консистенцию жидких сливок.
Поставьте на большой огонь для выкипания. Уменьшите огонь и добавьте кокос и тамари. Кипятите на медленном огне около 10 минут, пока растительное масло не всплывет на поверхность соуса. Снимите с огня и смешайте с медом и лимонным соком.
Клюквенный соус
Высокое содержание витамина С, кислый аромат делает клюкву идеальным сопровождением для изысканных блюд. Этот соус – одно из традиционных блюд на День благодарения или рождественский обед, но может подаваться и в другое время.
На 4-6 порций потребуется:
75 г сушеных фиников, нарубленных 4 ст. л. воды 375 г сырой клюквы 2 палочки корицы, каждая по 2,5 см длиной 5 палочек гвоздик 1/2 апельсина, тонко нарезанного кружочками 4 ст. л. меда
Положите финики в кастрюлю с водой, доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на час или около того.
Положите клюкву в толстостенную кастрюлю вместе с корицей, гвоздикой, кружками апельсина, финиками и водой. Варите, накрыв крышкой, на среднем огне, пока не загустеет, затем снимите с огня и поставьте остужаться. Добавьте мед и оставьте постоять, затем подавайте.
Кокосовое чатни
Это самое популярное и простое в приготовлении чатни. Его пряный сильный аромат охлажден кокосовым орехом, делая чатни подходящей приправой для любой пищи. На юге Индии его традиционно подают с досас на завтрак. Добавьте пучок нарезанной свежей кинзы, чтобы получился зеленый чатни.
На 4-6 порций потребуется:
100 г сушеного кокоса 3 ст. л. нарезанных листьев карри 1 зеленый чили, очищенный от семян и нарубленный кусочек свежего корня имбиря размером 1 см, очищенный и натертый 1 морковь, натертая 1 ст. л. топленого масла 1 ч. л. семян черной горчицы 1 ст. л. лимонного сока 1-2 ч. л. паприки 1 ч. л. соли
Замочите кокос в воде, так чтобы покрыть его полностью, на 15-20 минут, затем слейте жидкость. Добавьте нарезанные листья карри, зеленый чили, имбирь и морковь. Помните хорошенько руками, пока вся смесь не будет перемешана.
Разогрейте топленое масло на сковородке и поджарьте семена горчицы на большом огне, пока они не начнут с треском лопаться. Добавьте топленое масло и семена горчицы в кокосовую смесь и хорошо перемешайте, затем смешайте с лимонным соком, паприкой и солью.
Мятное чатни
Традиционная приправа к индийским блюдам. Попробуйте подавать его с любым типом несладкого блюда или на бутербродах.
На 4-6 порций потребуется:
4-6 орехов кешью кусочек свежего корня имбиря размером 4 см, очищенного и натертого 1 зеленый перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный (по желанию) 1 ст. л. нарезанной свежей мяты 1 ч. л. лимонного сока 1 ч. л. соли 1/2 ч. л. сушеного кориандра 4 ст. л. натурального йогурта (по желанию)
Положите орехи кешью, имбирь, зеленый перец (если вы решили его использовать) и мяту в кухонный комбайн или блендер и порубите в мелкую крошку. Добавьте остальные ингредиенты и тщательно смешайте. Оставьте чатни хотя бы на час настояться, а затем подавайте.
Закуска из орехового мисо
Очень здоровая бездрожжевая альтернатива подаваемым закускам с дрожжевым экстрактом. Она может использоваться как начинка для пирогов или закуска, которую можно положить на хлеб или крекер. Добавьте немного салата для получения красивого бутерброда.
На 4-6 порций потребуется:
2 ст. л. фундука или миндаля 1 ст. л. воды 2 ст. л. светлого соуса мисо
Поджарьте орехи на сухой горячей сковороде на большом огне, пока они не подрумянятся. Положите их в блендер с соусом мисо и водой. Взбивайте все до полной однородности.
Можно заменить орехи сливочным маслом или тахини.
Пробуйте различные виды соуса мисо.
Паста из оливок
Эту приятную пасту можно намазать на бутерброд или крекеры и использовать как закуску на вечеринке. Ее можно намазывать на хлеб из цельнозерновой муки и украшать кресс-салатом или веточками петрушки, так что ее вполне можно подавать на пикнике или в качестве закуски на завтрак.
На 4-6 порций потребуется:
20 зеленых оливок без косточек со стручковым красным перцем 3 ст. л. грецких орехов кусочками 1/2 красного перца, без сердцевины, очищенного от семян и нарубленного 2 ст. л. растительного масла
Положите все ингредиенты в блендер и нарубите их в грубое пюре. Ингредиенты можно нарубить и мелко. Оставьте на час, а потом подавайте.
Чтобы получилось зеленое блюдо, не используйте грецкий орех и красный перец. Разделите пополам количество растительного масла, указанного в рецепте, и взбейте с 4 ст. л. нарезанной свежей петрушки и 2 ст. л. тахини.
Начинка из прессованного творога
Поэтому рецепту вы можете приготовить вкусную начинку для овощей на пару и для молодого или печеного картофеля. Она может стать закуской, может намазываться на бутерброды в качестве питательного завтрака, а может быть легким обеденным блюдом.
На 4-6 порций потребуется:
1 ч. л. лимонного сока 1 ст. л. сырых зародышей пшеницы 3 ст. л. прессованного творога 1 ст. л. кунжутного масла 250 мл натурального йогурта или сметаны
Смешайте все ингредиенты вместе в миске и тотчас подавайте.
Источник: книга «Кулинарная книга Йоги»
