Большинство хлебных изделий в аюрведической кухне имеют уплощенную форму в отличие от дрожжевого хлеба. Обычно их пекут, жарят или используют фритюр на плите. Чтобы хлеб нес максимальное количество праны по возможности нужно делать его непосредственно перед каждой едой. Хлеб часто используют вместо «ложки» во время еды.
3 рецепта хлебных изделий
1. Чапати – Вм Пм Км
2. Простые пури – Вм Пм Км(б)
3. Пури со специями – Вм Пм(б) Км(б)
Примечание. В рецептах буквы обозначают: В – вата, П – питта, К – капха, м – уменьшает, б – увеличивает
1. Чапати – Вм Пм Км
- 4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)
- 2 чашки воды
- 3/4 ч. л. соли
- мисочку сафлорового масла
Лакшми – это индийская мука грубого помола из цельной пшеницы. Ее можно приобрести в индийских бакалейных магазинах или использовать любую другую муку грубого помола из цельной пшеницы.
- Смешайте соль и муку. В горке из муки сделайте углубление и, вливая воду порциями по 1/4 чашки, замесите тесто. Добавляйте воду до тех пор, пока не получится крутое тесто, не пристающее к рукам. Возможно, вам понадобится меньше или больше воды, чем дано в рецепте, это зависит от влажности воздуха.
- Теперь накройте тесто и оставьте в стороне на полчаса. Затем из кусочка теста скатайте небольшой шарик размером с маленькое яйцо. Обваляйте шарик в муке и слегка расплющьте его между ладонями или скалкой. Смажьте одну сторону маслом, не доходя до краев. Затем положите смазанной стороной в муку, после чего сложите вдвое, масляной стороной внутрь и снова вдвое. Теперь защипите края. Обмакните обеими сторонами в муку и тонко и ровно раскатайте, чтобы получилась ровная и круглая лепешка.
- Положите чапати на горячую специальную для приготовления чапати или обычную сковороду и подсушивайте, пока чапати не начнет пузыриться и на дне лепешки не появятся светло-коричневые пятна. Слегка смажьте маслом, переверните и готовьте, пока дно лепешки не станет чуть коричневым. Обычно на приготовление чапати требуется 2-4 минуты. Заверните готовые лепешки в чистую салфетку до подачи на стол.
Уравновешивает все 3 доши.
2. Простые пури – Вм Пм Км(б)
- 4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)
- 2 чашки воды (примерно)
- 3/4 ч. л. соли
- масло для жарки
- В мелкой посуде смешайте муку с солью. Сделайте в горке муки углубление и, вливая воду порциями по 1/4 чашки, замесите крутое тесто. Когда тесто перестанет приставать к рукам, накройте его и дайте «отдохнуть» полчаса.
- Разогрейте масло для жарки до температуры, когда кусочек теста, брошенный в масло, сразу всплывает.
- Отщипните от теста кусочек и сделайте из него шарик 4-5 см в диаметре. Слегка смажьте доску маслом и раскатайте шарик в лепешку диаметром 10-12 см и толщиной 4-5 мм. То же самое проделайте с остальным тестом.
- Жарьте каждую пури отдельно в большом количестве масла до тех пор, пока она не раздуется и не станет золотисто-коричневатого цвета. При этом часто переворачивайте.
- Вынимайте шумовкой на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте горячими.
Это блюдо является сбалансированным для всех 3-х дош, но в избытке оно может возбудить капху, поэтому людям с капха-конституцией не следует им увлекаться.
3. Пури со специями – Вм Пм(б) Км(б)
- 4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)
- 1/2 ч. л. семян аджвана
- 1/2 ч. л. семян кумина
- 1/2 ч. л. кунжута
- 3/4 ч. л. куркумы
- 2 щепотки кайенского перца
- 2 ст. л. мелко нарезанных листьев свежей кинзы
- 1/4 ч. л. соли
- 2 чашки воды (примерно)
- масло для жарки во фритюре
- Соедините все ингредиенты, кроме воды, с мукой в мелкой посуде. Сделайте в горке муки углубление и, вливая постепенно воду, порциями по 1/4 чашки, замесите крутое тесто. Когда тесто перестанет приставать к рукам, накройте его и дайте полчаса «отдохнуть».
- Разогрейте масло для жарки до температуры, когда брошенный в масло кусочек теста сразу всплывает на поверхность. Разделите тесто на кусочки, достаточные, чтобы сделать шарики размером 4-5 см в диаметре. Слегка смажьте доску маслом и раскатайте из шариков лепешки 10-12 см в диаметре и 4-5 мм толщиной.
- Жарьте каждую пури отдельно до тех пор, пока она не раздуется и не станет золотисто-коричневатого цвета. При этом часто переворачивайте. Вынимайте шумовкой на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте на стол горячими.
Людям с питта-конституцией не следует класть в муку кайенский перец или следует уменьшить его количество.
Авторы: Васант Лад, Уша Лад
Источник: книга «Аюрведическая кулинария»
