[Рецепты] Овощи

В Аюрведе пассерование овощей на топленом или растительном масле или тушение их со специями в малом количестве воды являются предпочтительными способами их приготовления. В Аюрведе не рекомендуется употребление в больших количествах сырых овощей, так как они тяжелы, грубы и трудны для переваривания.

Салаты из сырых овощей лучше есть в летнее, чем в зимнее время, и предпочтительнее в полдень в обед, когда биологический огонь агни наиболее силен. Если готовить два или больше овощей вместе, то они «как бы стараются поладить друг с другом», отчего некоторые их негармонирующие свойства, которые плохо влияют на пищеварение, исчезают.

В индийской кухне рагу из овощей называется «сабджи».

Рецепты:

Рагу из болгарского перца – Вм Пм(б) Км

Рагу из белокочанной капусты – Вм(б) Пм Км

Рагу из карелы (рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км

Рагу из карелы (рецепт № 2) – Вм(б) Пм Км

Рагу из моркови – Вм Пм(б) Км

Рагу из баклажанов – Вм(б) Пб Км

Рагу из зеленой фасоли – Вб Пм Км

Рагу из овощной смеси – Вм Пм Км

Рагу из окры (бамия) – Вм Пм Км

Рагу из тертого картофеля – Вм(б) Пм Км

Рагу из картофеля (Рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км

Рагу из картофеля (Рецепт № 2) – Вм Пм Км

Рагу из картофеля (Рецепт № 3) – Вм(б) Пм Км

Рагу из цветной капусты и картофеля – Вм(б) Пм Км

Рагу из шпината – Вб Пм(б) Км

Рагу из кабачка – Вм(б) Пм Км

Рагу из белого редиса – Вм Пб Км

Бхаджи из бобов черноглазки – Вб Пм Км

Бхаджи из зеленого горошка – Вб Пм Км

Бхаджи из фасоли – Вм(б) Пм Кб

Бхаджи из лимской фасоли – Вм(б) Пм Км

Бхаджи из лущеного маша и овощей – Вм Пм Км

Спаржа со специями – Вм Пм Км

Фаршированная карела – Вб Пм Км

Фаршированные желтые перцы – Вм Пб Км

Фаршированная окра – Вм Пм Км

Фаршированные помидоры – Вм(б) Пб Кб

Картофельная вада – Вб Пм Км

Самосы – Вб Пм Км(б)

Пакора из свежей кинзы – Вм Пм Км(б)

Пакора с луком – Вм Пб Км(б)

Пакора со шпинатом – Вб Пм(б) Км(б)

Пакора с овощами – Вм Пм Км(б)

Примечание: в рецептах буквы обозначают: В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает, б – увеличивает

Рагу из болгарского перца – Вм Пм(б) Км

На 4 порции:
4 стакана нарезанного на кусочки среднего размера болгарского перца
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
2 ст. л. молотого поджареного арахиса
2 ст. л. молотого поджареного кунжута
1/4 ч. л. соли

В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло и добавьте семена кумина, горчицы и асафетиду. Помешивая, пассеруйте семена до потрескивания, а затем добавьте куркуму, масалу, молотый арахис, кунжут и посолите. Размешайте и добавьте кусочки болгарского перца. Уменьшите огонь до слабого и встряхните сковороду, чтобы хорошо перемешать содержимое.

Накройте и тушите, пока перец не станет мягким, примерно 10 минут.

Болгарский перец имеет сладкий, острый вкус, стимулирует и способствует пищеварению. В сыром виде он возбуждает вату и питту, в приготовленном подходит всем, но людям с питта-конституцией следует употреблять это блюдо в небольших количествах, приготовленное без асафетиды и масалы.

Рагу из белокочанной капусты – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
1 кочан белокочанной капусты среднего размера
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 мелко нарезанного зеленого острого перчика
1/4 ч.л. соли

Тщательно промойте и мелко порубите капусту (должно получиться примерно 6 чашек).

Разогрейте кастрюлю с толстым дном, большую сковороду или сотейницу на среднем огне и добавьте в нее масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиду, куркуму и чили. Пассеруйте до потрескивания семян. Теперь добавьте капусту и соль. Перемешайте и закройте крышкой. Тушите на маленьком огне примерно 8-10 минут, пока капуста не станет мягкой и одновременно останется хрустящей. Это блюдо можно подавать с рисом, чапати или роти.

У капусты горький, вяжущий, острый вкус, охлаждающее действие. Она легкая и хорошо переваривается, способствует «разжиганию» пищеварительного огня, но из-за своих вяжущих и осушающих свойств может вызвать запор и газообразование.

Хотя этот рецепт подходит людям всех типов конституции, людям вата-типа следует употреблять это блюдо в умеренных количествах. Куркума, асафетида и соль помогают смягчить свойства капусты, которые возбуждают вату.

Применение в медицине: действует как слабое мочегонное средство.

Рагу из карелы (рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
4 стакана нарезанной кружочками до 1 см. толщиной карелы (горькая дыня)
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 горсть нарезанных листьев кинзы
3 нарезанных зубца чеснока
1 щепотка асафетиды
1,5 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 нарезанный по длине на 4 кусочка зеленый чили
1/2 лайма, разделенного на 4 части
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли

В разогретое на среднем огне в неглубокой кастрюле или сковороде масло добавить семена кумина, горчицы, асафетиду и, помешивая, слегка поджарить до потрескивания семян. Затем положите нарезанную кружочками карелу, кинзу, чеснок, имбирь, чили и лайм (лимон), перемешайте и добавьте куркуму и соль.

Встряхните сковороду, чтобы еще лучше перемешать содержимое, накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого.

Готовьте примерно в течение 25 минут, пока карела не станет мягкой.

Горькая дыня обладает горьким, острым вкусом и оказывает охлаждающее воздействие.

Эта легкая, хорошо перевариваемая пища оказывает особенно благотворное действие на капху и питту. Она сбалансирована по трем дошам – кинза успокаивает питту, семена горчицы устраняют избыток капхи, а масло, семена кумина и асафетида уменьшают вату. Однако чрезмерное увлечение этим блюдом все же может усилить вату.

Применение в медицине: это блюдо полезно для страдающих диабетом, анемией, при глистных инвазиях. Оно действует как мягкое слабительное и оказывает очищающее действие на печень.

Рагу из карелы (рецепт № 2) – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 стакана нарезанной на кружочки по 5 мм. толщиной горькой дыни карелы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. молотого жареного арахиса
1 ст. л. молотого жареного кунжута

В разогретую на среднем огне сковороду налейте масло, добавьте в него семена кумина, горчицы и асафетиду. Пассеруйте семена, пока они не начнут потрескивать, затем добавьте куркуму, масалу, соль, арахис и кунжут (не следует использовать арахисовую пасту вместо молотого арахиса). Все хорошенько перемешайте и положите горькую дыню карелу. Осторожно смешайте ее со специями.

Уменьшите огонь до слабого и готовьте, не закрывая, помешивая время от времени, пока карела не станет коричневой и хрустящей.

Это блюдо имеет те же свойства, что и в рецепте № 1. Арахис действует успокаивающе на вату и дает энергию.

Применение в медицине: благотворно действует при заболеваниях кожи, диабете и оказывает очищающее действие на кровь.

Рагу из моркови – Вм Пм(б) Км

На 4 порции:
4 стакана натертой на крупной терке моркови
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1/2 нарезанного зеленого чили
1,5 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 зубца нарезанного чеснока
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
1 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. соли

Вымойте и натрите морковь на крупной терке.

Соедините листья кинзы, зеленый перчик, имбирь, чеснок, кокосовую стружку с водой, поместите в блендер и смелите до жидкого состояния.

В нагретую кастрюлю с толстым дном добавьте гхи, семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте жидкое содержимое блендера, посолите и обжарьте до светло-коричневого цвета. Теперь добавьте морковь, закройте крышкой и тушите на среднем огне до полуготовности, время от времени помешивая, в течение примерно 10 минут.

Моркови присущи многие свойства: сладкий, горький, острый вкус, легкость, острота, согревающее действие. Это блюдо успокаивающе действует на вату и капху.

Для людей питта-конституции следует уменьшить рекомендуемое в рецепте количество чили, чеснока, семян горчицы и употреблять рагу в умеренных количествах.

Применение в медицине: это хорошая пища для страдающих геморроем, при задержке в организме воды и для улучшения кроветворения, морковь также оказывает прекрасное тонизирующее действие на мозговую деятельность.

Рагу из баклажанов – Вм(б) Пб Км

На 4 порции:
6 чашек нарезанных на кубики баклажанов (примерно 2 средних баклажана)
2 ст. л. сафлорового масла
1 ст. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1 мелко нарезанная луковица среднего размера
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли

Вымойте баклажаны и порежьте их на кубики 1-1,5 см. В разогретую на среднем огне кастрюлю или сотейник с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы и кумина, куркуму и асафетиду. Помешивая, пассеруйте до потрескивания семян.

Добавьте лук и продолжайте пассеровать до светло-коричневого цвета и прозрачности лука. Теперь добавьте масалу, соль и баклажаны. Встряхните несколько раз так, чтобы все хорошо перемешалось. Закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до мягкости примерно в течение получаса и подавайте на стол, украсив кокосом и кинзой.

Баклажан обладает острым, вяжущим вкусом, согревающим действием, острым випаком. Он легкий и сухой и уравновешивающе действует на капху. Приготовленный с маслом и специями он подходит людям вата-конституции, а людям питта-конституции следует есть это блюдо лишь изредка, не добавляя при приготовлении семена горчицы и масалу.

Применение в медицине: «разжигает» пищеварительный огонь (агни) и устраняет токсины из толстой кишки, однако не подходит для людей с камнями в почках и желчном пузыре. Баклажан относится к семейству пасленовых, с богатым содержанием оксалатов, что может привести к образованию кристаллов.

Рагу из зеленой фасоли – Вб Пм Км

На 4 порции:
4 стакана нарезанной на кусочки зеленой фасоли
2 нарезанных зубца чеснока
1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. кокосовой стружки
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1/3 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 нарезанной луковицы среднего размера
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца
1/2 ч. л. соли

Срежьте концы у стручков фасоли, тщательно промойте, после чего порежьте стручки на мелкие, до 1 см, кусочки. В блендере приготовьте пюре из чеснока, имбиря, кокосовой стружки и воды. Отставьте в сторону.

Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и добавьте в него семена кумина, горчицы и асафетиду.

Когда семена начнут потрескивать, добавьте куркуму, масалу и нарезанную луковицу. Пассеруйте, пока лук не станет мягким и не подрумянится. Затем добавьте содержимое блендера, соль и фасоль. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности примерно 5-10 минут.

Зеленая фасоль обладает сладким, вяжущим вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Она разжигает агни, но способствует газообразованию и запорам.

Приготовленная отдельно, зеленая фасоль возбуждает вату. Семена кумина, асафетида и кайенский перец будут смягчать возбуждающее действие фасоли на вату. Однако и тогда людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо в умеренных количествах.

Применение в медицине: эта пища полезна при болезнях легких, горла и расстройствах питты.

Рагу из овощной смеси – Вм Пм Км

На 4 порции:
4 чашки нарезанных овощей (зеленый перец, зеленая фасоль, цуккини, тыква и т.д.)
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/4 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч.л. соли

Вымойте, отрежьте концы и порежьте овощи на кусочки. Постарайтесь порезать каждый овощ на кусочки различной формы, что придаст блюду более привлекательный вид.

В нагретую на среднем огне глубокую сковороду положите гхи или растительное масло, затем семена кумина, горчицы, аджвана и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте масалу или кайенский перец и куркуму. Перемешайте и положите овощи и соль. Хорошо смешайте со специями. Уменьшите огонь до слабого и закройте крышкой. Через 5 минут помешайте. Тушите на маленьком огне до готовности примерно в течение 15 минут.

Это рагу насыщает энергией людей всех типов конституций. Оно уравновешивает агни, обладает мягким слабительным эффектом и благотворно действует на костно-суставную систему.

Рагу из окры (бамия) – Вм Пм Км

На 4 порции:
500 г свежей окры
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1/2 зеленого острого перчика
1/2 ч. л. соли

Вымойте окру и обсушите ее. Обрежьте концы и нарежьте на кружочки толщиной чуть меньше сантиметра.

В разогретое на среднем огне масло добавьте семена кумина и горчицы. Когда семена начнут потрескивать, добавьте мелко нарезанный чили и соль. Пассеруйте до слабо-коричневого цвета. Теперь добавьте окру, закройте крышкой и тушите около 15 минут, пока она не станет мягкой. При этом необходимо часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.

Окра обладает сладким, вяжущим вкусом, охлаждающим действием и сладким випаком. Приготовленная со специями она является хорошей уравновешивающей пищей для всех трех дош. Окра увлажняет, смягчает и легко переваривается.

Люди с питта-конституцией должны готовить это блюдо без чили. Людям вата- и капха-типа при приготовлении лучше очищать чили от семян.

Применение в медицине: «смазывает» суставы. Дает много энергии и благотворно влияет на репродуктивные ткани. Эта пища прекрасно подходит при артритах и остеопорозе.

Рагу из тертого картофеля – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
4 стакана картофеля
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 нарезанного острого зеленого перчика
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. соли

Вымойте, очистите и натрите картофель. Промойте тертый картофель и тщательно слейте воду. Нагрейте глубокую сковороду на среднем огне, добавьте масло, затем семена кумина, горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чили, куркуму, аджван и соль. Перемешайте и добавьте тертый картофель, смешав его со специями.

Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и готовьте 5 минут. Помешайте и готовьте еще 5 минут. Оставьте затем на плите без огня томиться под крышкой в течение нескольких минут, чтобы картофель стал более мягким.

Асафетида, чили и аджван помогают уменьшить возбуждающие вату свойства картофеля.

Людям питта-типа не следует употреблять чили и асафетиду.

Рагу из картофеля (Рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
3 клубня картофеля среднего размера
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. семян аджвана
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1 щепотка кайенского перца
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. соли

Сварите картофель в кожуре до готовности. Слейте воду, остудите клубни, затем снимите кожицу и нарежьте на кубики около 1 см. В нагретую на среднем огне сковороду налейте масла, добавьте семена горчицы, кумина, аджвана, асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян, затем положите куркуму, кинзу и кайенский перец. Размешайте и добавьте картофель и соль. Осторожно смешайте его со специями и готовьте 2-3 минуты на среднем огне.

Люди вата-конституции могут употреблять это блюдо лишь время от времени. Люди с питта-конституцией должны уменьшить количество кайенского перца, аджвана и семян горчицы.

Рагу из картофеля (Рецепт № 2) – Вм Пм Км

На 4 порции:
4 стакана картофеля
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 зубца чеснока
2 ст. л. кокосовой стружки
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1/2 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. или больше (по вкусу) масалы
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. соли
1 маленький помидор
4 стакана воды

Вымойте и почистите картофель. Порежьте его на кубики 2-2,5 см, затем снова промойте. Соедините чеснок, кокосовую стружку, кинзу и полстакана воды в блендере и смелите до жидкой кашицы.

В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, положите семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте в сковороду куркуму, аджван, листья кэрри, содержимое блендера и масалу. Все тщательно перемешайте и добавьте кубики картофеля и крупно нарезанный помидор. Смешайте со специями. Затем добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, прикройте и тушите до готовности примерно в течение 20 минут.

Люди с питта-конституцией должны уменьшить количество чеснока, аджвана и помидора. Людям с вата-конституцией приправы помогут перевариванию картофеля.

Рагу из картофеля (Рецепт № 3) – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
4 стакана очищенного и нарезанного на мелкие кубики картофеля
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1 мелко нарезанная луковица среднего размера
1/4 ч. л. соли

Промойте дважды нарезанный на кубики картофель. В разогретую на среднем огне сковороду добавьте масло, семена горчицы, кумина, асафетиду, аджван и лук. Пассеруйте в течение минуты или двух, затем положите куркуму, масалу и соль. Слегка обжарьте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Теперь добавьте картофель, осторожно перемешав его со специями. Тушите на маленьком огне под крышкой, часто помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.

В умеренных количествах эта пища подходит всем.

Рагу из цветной капусты и картофеля – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
4 чашки смеси картофеля и цветной капусты
1 нарезанный помидор среднего размера
1,5 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня имбиря
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/4 стакана нарезанных листьев кинзы
1/2 стакана воды
5 свежих или сухих листьев кэрри
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. соли
4 стакана воды

Вымойте овощи. Почистите картофель. Порежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите имбирь, кокосовую стружку и кинзу в блендер, залейте 1/2 стакана воды и смелите до жидкой кашицы. Отставьте в сторону.

Разогрейте на среднем огне глубокую сковороду, добавьте в нее масло, семена кумина, горчицы и асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте содержимое блендера, масалу, куркуму и соль. Поджарьте до светло-коричневого цвета и затем добавьте цветную капусту, картофель и помидоры; все хорошо перемешайте.

Влейте 4 стакана воды, закройте крышкой и тушите до готовности.

Людям с вата-конституцией следует умеренно употреблять это блюдо. Семена горчицы, асафетида и куркума помогают устранить грубые свойства цветной капусты.

Рагу из шпината – Вб Пм(б) Км

На 4 порции:
6 чашек нарезанного и слегка обмятого шпината
1/2 чашки дробленого лущеного маша (мунг дал) или тур дала
2 чашки воды
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 нарезанная долька чеснока
1 нарезанный зеленый острый перчик или 1/2 ч. л. кайенского перца
1 щепотка соли

Промойте дважды шпинат и дал. Положите их в кастрюлю, залейте водой и, не закрывая, варите около 30 минут.

Для приготовления тур дала может понадобиться больше времени.

Слегка взбейте шпинат и дал ручным миксером для яиц и оставьте в стороне.

Нагрейте на среднем огне кастрюлю, добавьте масло, затем семена кумина, горчицы, асафетиду, чеснок, зеленый перчик или кайенский перец. Пассеруйте, пока чеснок не станет слегка коричневатого цвета, затем добавьте смесь дала и шпината, посолите и доведите до кипения. Снимите с огня и подавайте на стол.

Это блюдо следует употреблять лишь изредка, к тому же людям с питта-конституцией следует исключить из рецепта чеснок.

Применение в медицине: эта пища благотворна для легких, а также очищает кровь от токсинов, делая ее «сильнее».

Рагу из кабачка – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 свежих или сухих листьев кэрри
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1 стручок зеленого чили
4 чашки кабачков
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1 чашка воды

Вымойте и очистите кабачок, затем нарежьте его на кубики размером 2,5 см.

В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму, мелко нарезанный чили и кабачок. Посолите и залейте горячей водой.

Размешайте или встряхните, чтобы хорошо смешать со специями, частично закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до готовности около 25 минут.

Сами по себе кабачки возбуждают вату, но приготовленные со специями, как предложено в рецепте, они подходит для употребления и людям вата-конституции (правда, не слишком часто).

Это блюдо хорошо уравновешивает питту и капху.

Рагу из белого редиса – Вм Пб Км

На 4 порции:
4 стакана натертого на крупной терке белого редиса (дайкон-редис)
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 маленького стручка чили
1/4 ч. л. соли

Вымойте и натрите на крупной терке редис, затем дважды промойте его.

В разогретую на среднем огне сковороду добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиды, куркуму, нарезанный чили и соль. Пассеруйте до потрескивания семян. Теперь добавьте редис и тщательно перемешайте. Закройте крышкой и тушите на среднем огне до готовности, около 12-15 минут. Это блюдо очень полезно для пищеварения.

Белый редис обладает острым вкусом, согревающим действием и острым випаком. Он хорошо переваривается и способствует отхождению газов.

Применение в медицине: это блюдо полезно при запорах, геморрое и различных патологических состояниях сердца.

Редис также имеет мочегонный эффект и полезен при камнях в почках.

Бхаджи из бобов черноглазки – Вб Пм Км

На 4 порции:
1 стакан бобов черноглазки
8 стаканов воды
1 большая мелко нарезанная долька чеснока
1 горсть нарезанных листьев кинзы
3 см очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
2 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
5 листьев кэрри, сухих или свежих
1/4 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1/2-1 ч. л. масалы или кайенского перца
1/4 ч. л. соли

Замочите бобы черноглазку на ночь. Промойте 2 раза и тщательно слейте воду. Залейте бобы 6 стаканов воды в большой кастрюле и, не закрывая, варите на среднем огне в течение 30 минут. Затем долейте еще 2 стакана воды и продолжайте готовить еще 25 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими, и отставьте в сторону. Поместите чеснок, кинзу, имбирь, кокосовую стружку и 1/2 стакана воды в блендер и смелите до жидкой кашицы. Отставьте в сторону.

В нагретую на среднем огне сотейницу или кастрюлю с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Когда семена начнут потрескивать, влейте, помешивая, содержимое блендера. Теперь добавьте аджван, куркуму, масалу и кайенский перец. Посолите. Пассеруйте, пока вся масса не станет светлокоричневого цвета. Влейте в нее сваренные ранее бобы вместе с водой, в которой они варились, и хорошенько все перемешайте. Ополосните блендер 1/2 стакана воды и добавьте содержимое к
супу. Доведите суп до кипения и варите 1 минуту.

Бобы черноглазка обладают сладким, вяжущим вкусом, имеют охлаждающий эффект и острый випак. Они трудны для переваривания и могут вызвать брожение в тонком кишечнике. Асафетида, семена кумина и аджван помогают это предотвратить.

Люди с вата-конституцией могут употреблять это блюдо, если увеличат количество трех вышеперечисленных специй.

Применение в медицине: хорошая пища для женщин, кормящих грудью.

Бхаджи из зеленого горошка – Вб Пм Км

На 6 порций:
1 стакан сушеного зеленого горошка
6-7 стаканов воды
2 мелко нарезанные дольки чеснока
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1,5 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/2 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы или больше (по вкусу)
1/2 ч. л. соли

Вымойте горошек и замочите на ночь. Перед употреблением тщательно слейте воду и переберите горох, удалив все маленькие твердые горошины.

Залейте горох четырьмя стаканами воды в кастрюле среднего размера и, не закрывая, варите на среднем огне в течение 30 минут.

Добавьте еще 2 стакана воды и варите до готовности еще 35-40 минут.

Соедините чеснок, кинзу, имбирь, кокосовую стружку с 1/2 стакана воды и смелите в блендере до жидкой кашицы.

Нагрейте кастрюлю на среднем огне, налейте масло, добавьте семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри.

Пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте содержимое блендера, аджван, куркуму, масалу и посолите. Перемешайте и готовьте около минуты, потом добавьте сваренный зеленый горошек вместе с водой, в которой он варился. Если блюдо получилось очень густым, ополосните блендер оставшимся стаканом воды и влейте в бхаджи.

Доведите до кипения, варите в течение минуты и выключите огонь.

Зеленый горошек обладает вяжущим, горьким, острым вкусом, имеет охлаждающий эффект, действует уравновешивающе на питту и капху, обладает слабительным эффектом, дает много энергии.

Людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо изредка.

Бхаджи из фасоли – Вм(б) Пм Кб

На 6 порций:
1 стакан фасоли
6-7 стаканов воды
2 мелко нарезанные дольки чеснока
1 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 горсть свежих листьев кинзы
1 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
4 ложки гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян тмина
1 щепотка асафетиды
5 листьев кэрри, сухих или свежих
1/2 ч. л. аджвана
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли

Замочите фасоль на ночь, после чего дважды промойте. Тщательно слейте воду. Залейте фасоль четырьмя стаканами воды и варите на среднем огне, не закрывая, примерно 30 минут.

Затем добавьте еще 2 стакана воды и продолжайте варить, не закрывая, еще 30-40 минут или пока фасоль не станет мягкой.

Положите имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку в блендер, залейте 1/2 стакана воды и смелите до жидкой кашицы. В горячую кастрюлю с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Когда семена начнут потрескивать, влейте содержимое блендера, добавьте аджван, куркуму, масалу и соль. Пассеруйте 1 минуту до слабокоричневого цвета. Влейте фасоль вместе с водой, в которой она варилась, в специи и хорошо перемешайте. Если получилось очень густо, добавьте в блендер стакан воды и, ополоснув его, вылейте в суп.

Варите в течение минуты и подайте на стол. Украсьте кинзой и кокосом.

Это блюдо можно употреблять людям всех типов конституции, но людям питта-типа не нужно добавлять чеснок при его приготовлении, а людям с капха- и вата-конституцией не следует часто употреблять его. Асафетида, чеснок и аджван помогают людям вата- и капха-конституции лучше переварить фасоль.

Бхаджи из лимской фасоли – Вм(б) Пм Км

На 4 порции:
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 мелко нарезанная долька чеснока
1 горсть листьев кинзы
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка кайенского перца
1/2 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
1-1/2 стакана свежей (или мороженой) лимской фасоли
2 стакана воды

Соедините имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку в блендере, залейте 4 стакана воды и смелите до однородной консистенции.

В разогретую на среднем огне кастрюлю с толстым дном налейте масло, положите семена горчицы, кумина, асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте куркуму и масалу. Обжарьте в течение минуты или меньше и добавьте содержимое блендера. Пассеруйте все до слабо-коричневатого цвета. Теперь выложите лимскую фасоль и осторожно перемешайте со специями. Посолите, залейте водой и доведите до кипения. Закройте крышкой и уменьшите огонь до среднего. Варите до готовности около 12-15 минут. Слейте воду и подавайте на стол.

В этом рецепте людям вата-конституции следует использовать немного больше кайенского перца, масалы и масла чтобы помочь перевариванию, и употреблять это блюдо им следует в умеренных количествах.

Бхаджи из лущеного маша и овощей – Вм Пм Км

На 4-6 порций
2 чашки целой зеленой фасоли, брокколи, цуккини, морковь, картофель или баклажаны в зависимости от конституции (используйте один или несколько овощей)
2 чашки лущеного маша
5 чашек воды
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 горсть нарезанных листьев кинзы
2 дольки чеснока
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца

Вымойте и подготовьте овощи, порезав на кусочки. Промойте маш.

Положите в кастрюлю овощи и маш, залейте водой и варите, частично закрыв крышкой, около 30 минут, до тех пор, пока маш и овощи не станут мягкими. Помешивайте часто, чтобы избежать прилипания.

Разогрейте масло в кастрюле среднего размера с толстым дном, добавьте семена кумина и пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте кинзу, чеснок и асафетиду и обжарьте до слабокоричневого цвета. Добавьте смесь маша с овощами в специи, смешайте с куркумой, масалой и солью. Доведите до кипения, выключите огонь и, настояв несколько минут, можете подавать на стол.

Спаржа со специями – Вм Пм Км

На 4 порции:
2 чашки или около 400 г спаржи
1 ст. л. гхи
1 щепотка черных семян горчицы
1 щепотка семян кумина
1 щепотка кайенского перца
1 щепотка соли

Тщательно почистите спаржу и удалите жесткие концы. Разрежьте стрелки спаржи пополам.

Разогрейте мелкую кастрюлю, добавьте туда гхи, семена горчицы, кумина и кайенский перец. Когда семена начнут потрескивать, добавьте спаржу и соль.

Пассеруйте, осторожно помешивая, 4-5 минут. Закройте крышкой, погасите огонь и дайте потомиться под крышкой несколько минут.

Спаржа обладает вяжущим, сладким вкусом, имеет охлаждающий эффект и оказывает мочегонное действие. Она восстанавливает равновесие, подходит всем трем дошам и вызывает мягкий слабительный эффект. Люди вата-типа могут добавить немного больше кайенского перца, питта – больше семян кумина, а капха – семян горчицы.

Фаршированная карела – Вб Пм Км

На 4 порции:
2 карелы
2 очень мелко нарезанные дольки чеснока
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1,5 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 ст. л. с верхом не подслащенной кокосовой стружки
1/2 чашки воды
2 ст. л. молотого поджареного арахиса
2 ст. л. молотого поджареного кунжута
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 стакан воды

Вымойте и осушите карелу. Обрежьте у нее концы. Каждую карелу разрежьте поперек по центру пополам. Затем каждую из половинок разрежьте на 4 части, не доходя до конца 1-1,5 см, чтобы получились 4 лепестка, которые при фаршировке можно будет отогнуть. Будьте осторожны, чтобы не разрезать карелу полностью. Положите чеснок, кинзу, кокосовую стружку, имбирь и 4 стакана воды в блендер и смелите до жидкой кашицы. Теперь вылейте содержимое блендера в миску, добавьте молотый арахис и кунжут, масалу, куркуму и соль. Тщательно перемешайте. После чего, раздвинув разрезанные «лепестки» карелы, нафаршируйте руками (так как приготовленная смесь очень сочная) обе ее половинки.

Нагрейте мелкую посуду на среднем огне и добавьте в нее гхи, семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, положите фаршированные карелы и весь оставшийся соус. Сполосните блендер стаканом воды и слейте ее в готовящееся блюдо. Тушите на среднем огне, неплотно закрыв крышкой, пока карелы не станут мягкими, примерно в течение 20-25 минут, время от времени поливая соусом.

Горькие дыни имеют горький вкус, охлаждающее действие и острый випак. Они могут возбуждать вату, следовательно, людям вата-конституции нужно увеличить количество асафетиды, соли и поджареного кунжута для поддержания баланса.

Фаршированные желтые перцы – Вм Пб Км

На 4 порции:
250 г желтых перцев (около 5 см длиной)
1/2 стакана жареного и смолотого арахиса
1/2 стакана жареного и смолотого кунжута
2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки
1 ст. л. свежих нарезанных листьев кинзы
1/4 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды

Вымойте и высушите перцы. Разрежьте каждый перец от основания до кончика, чтобы получился карман. Освободите от семян, если вы хотите, чтобы у блюда был более мягкий вкус.

Поместите в блендер молотый арахис и кунжут, кокосовую стружку, кинзу и воду и смешайте на малой скорости в густую пасту. Разогрейте сковороду на среднем огне и положите в нее масло, затем семена горчицы и кумина, соль, куркуму и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь добавьте к специям фаршированные пастой, сделанной в блендере, перцы и жарьте их на среднем огне, осторожно переворачивая со всех сторон, пока кожица не станет коричневой, а перцы – мягкими и нежными.

На вкус перцы не очень острые, кроме семян в основании.

Желтые перцы имеют острый вкус, обладают резкими свойствами и стимулирующим действием. Они разжигают агни и способствуют пищеварению.

Люди питта-типа время от времени могут включать это блюдо в свой рацион, добавляя большее количество кокосовой стружки, кинзы и семян кумина.

Фаршированная окра – Вм Пм Км

На 4 порции:
500 г свежей окры
1/2 стакана жареного молотого кунжута
1/2 стакана жареного молотого арахиса
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. свежих нарезанных листьев кинзы
1 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
1/4 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы

Вымойте окру, оботрите ее досуха и обрежьте концы. Сделайте разрез подлине от верхушки до основания с одной стороны острым ножом.

Смешайте вместе семена кунжута, арахис (не заменяйте его арахисовой пастой), кокосовую стружку, куркуму, масалу, асафетиду, кинзу, соль, муку из нута и воду, чтобы получилась паста. Проще это сделать с помощью рук. Нафаршируйте пастой окру. В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, затем положите семена кумина, горчицы и пассеруйте до потрескивания семян. Затем заложите фаршированную окру и жарьте на среднем огне, осторожно переворачивая, пока окра не станет слегка коричневой и хрустящей, около 10-15 минут.

Окра подходит людям всех типов конституции. Возможно, людям с питта-конституцией захочется увеличить количество кинзы и кокоса. Люди вата- и капха-конституции могут положить больше семян горчицы.

Фаршированные помидоры – Вм(б) Пб Кб

На 4-5 порций:
9 маленьких (2-2,5 см.) помидоров
1 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
2 дольки чеснока
1 горсть свежих листьев кинзы
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
1 стакан молотого жареного арахиса
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
2 ст. л. любого натурального сахара
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. кумина
1 щепотка асафетиды
2 стакана воды

Помойте помидоры. Разрежьте каждый по длине от верхушки до основания, не доходя до стебля на 1-1,5 см, а затем разрежьте еще раз поперек, чтобы получился разрез в виде креста. Постарайтесь сделать это осторожно, чтобы не разрезать помидоры насквозь.

Поместите в блендер имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку и 1/2 стакана воды и смелите до жидкого состояния. Теперь смешайте содержимое блендера, арахис, куркуму, масалу, соль и сахар, чтобы получилась густая паста. Удобнее делать это руками.

Раздвигая каждый помидор в месте крестообразного разреза, заполните их приготовленной ореховой пастой с помощью рук. В разогретую на среднем огне глубокую сковороду добавьте масло, семена кумина, горчицы и асафетиды. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать.

Затем положите в масло с пряностями томаты и очень аккуратно помешайте. Долейте 2 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и неплотно закройте крышкой. Тушите до тех пор, пока томаты не станут мягкими, примерно 10 минут.

При неумеренном употреблении помидоры, как и большинство представителей семейства пасленовых, выводят из равновесия все три доши. Уменьшению этого отрицательного эффекта помогает использование при приготовлении специй.

Люди вата-типа могут добавить больше чеснока при приготовлении, но им, как и людям капха- и питта-конституции, следует употреблять это блюдо лишь изредка.

Картофельная вада – Вб Пм Км

На 4-5 порций:
5 клубней картофеля
1 мелко нарезанный зеленый острый перчик
1,5 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
1/2 стакана воды
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. аджвана
1 ч. л. кунжута
1/2 ч. л. соли
1 маленькая горсть нарезанных листьев кинзы

Для пюре:
1,5 стакана муки из турецкого горошка (нута)
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. аджвана
1 щепотка пищевой соды
3/4 стакана (примерно) масла для жарки

Сварите картофель в кожуре. Слейте воду, остудите, очистите и сделайте из него пюре.

Поместите зеленый перчик, имбирь в блендер, добавьте 1/2 стакана воды и смелите до жидкой кашицы.

Посыпьте специи, семена, соль и кинзу на картофельное пюре, добавьте содержимое блендера и тщательно все перемешайте, лучше руками. Затем сделайте котлетки из получившегося пюре, примерно 5 см. в диаметре и 1,5 см. толщиной, формируя сначала шарики, а затем уплощая их между ладонями.

Теперь приготовьте кляр, добавив куркуму и аджван в муку из нута, и хорошо смешайте. Затем, добавляя понемногу воды и энергично размешивая, сделайте средней густоты пасту. Осторожно добавьте в нее и размешайте соду. Оставьте в стороне на 5-10 минут. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном или посуде, годной для фритюра, до температуры, когда брошенный кусочек кляра сразу всплывает со дна к поверхности. Окуните картофельные котлетки в кляр, дайте стечь лишней пасте и осторожно опускайте в горячее масло так, чтобы они были покрыты полностью. Жарьте, часто переворачивая, пока каждая котлетка не станет красивого золотисто-коричневатого цвета, примерно в течение 5 минут.

Ешьте с чатни из кокоса или мяты. Это хорошее блюдо для обеда или для пикника.

Мука из нута обладает зернистостью. Ее можно купить в индийских бакалейных магазинах. Цельная пшеничная мука не может заменить муку из нута, так как она обладает совсем другой текстурой. Картофель возбуждает вату, поэтому людям с вата-конституцией нужно использовать больше асафетиды и аджвана при приготовлении этого блюда и употреблять его лишь изредка. Людям с питта-конституцией можно увеличить количество семян кумина, а людям с капха-конституцией можно добавить немного больше острого перчика и куркумы.

Самосы – Вб Пм Км(б)

На 4 порции:
Для начинки:
4 клубня картофеля среднего размера (примерно 2 чашки)
2 чашки овощной смеси (особенно подходит свежий зеленый горошек, морковь, цветная капуста)
1 горсть мелко нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч.л. соли
1/2 ч. л. кайенского перца

Для теста:
3 чашки муки
1/4 чашки гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. соли
3/4 чашки воды (примерно)
масло для жарки во фритюре

Приготовление начинки: вымойте картофель и сварите его до мягкости в кожуре. Вымойте овощи и нарежьте очень мелко. Сварите в очень маленьком количестве воды, чтобы они стали слегка мягкими, но не разваренными. Сваренный картофель остудите, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Слейте воду, в которой варились овощи, и смешайте картофель с овощами. Добавьте кинзу, куркуму, соль, кайенский перец и тщательно перемешайте.

Приготовление теста: в неглубокой посуде смешайте муку и соль. Разогрейте 1/4 чашки масла до температуры, когда брошенная в него щепотка муки «вскипает». Затем сделайте лунку в горке муки, вылейте разогретое масло и все осторожно перемешайте руками. Теперь, добавляя по нескольку ложек воды, вымесите тесто так, чтобы оно было плотным, гладким и не приставало к рукам, после чего накройте его и оставьте в стороне на 20 минут.

Приготовление самос: разделите тесто на шарики, размером с грецкий орех. Раскатайте каждый шарик на слегка посыпанной мукой доске так, чтобы получилась круглая лепешка 10-12 см в диаметре и 3-5 мм толщиной.

Поместите примерно 2 ст. л. остывшей начинки в центр лепешки и закройте ее краями так, чтобы получился пирожок треугольной формы. Тщательно зашипите все края. Если края плохо слипаются, смочите их водой или молоком. Когда все самосы наполнены начинкой, начинайте их жарить. Разогрейте масло для жарки до температуры, когда щепотка муки «вскипает» и всплывает на поверхность, Поместите 1 или 2 самосы в орячее масло и жарьте около 4-5 минут, часто переворачивая, пока они не станут золотистого цвета. Дайте стечь лишнему маслу, выложив на бумажную салфетку или бумажное полотенце, и подавайте на стол с чатни из мяты.

Людям с капха-конституцией не рекомендуется жареная пища, поэтому им не следует часто употреблять это блюдо. В остальном свойства самое похожи на свойства картофельной вады.

Пакора из свежей кинзы – Вм Пм Км(б)

На 4 порции:
4 чашки свежей кинзы
2 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч.л. соли
1/4 чашки воды
2 щепотки соды
масло для жарки во фритюре

Удалите длинные стебли кинзы. Промойте и стряхните воду с листьев и поместите их в мелкую посуду.

Смешайте все специи с мукой. Половину муки тщательно смешайте с листьями кинзы, лучше руками, затем добавьте вторую половину и снова тщательно перемешайте. Теперь добавьте воду маленькими количествами, непрерывно смешивая ее с мукой до получения густой, клейкой пасты. Посыпьте ее содой и слегка перемешайте. Оставьте в стороне на 15-20 минут.

Нагрейте масло для жарки до температуры, когда капля приготовленной смеси моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело! Теперь опустите чайной ложкой смесь, приготовленную для пакоры, так, чтобы весь кусочек был в масле. Если пользоваться чайной ложкой, то пакоры будут похожи на клецки. Если же бросать рукой, то форма их будет самой разной. Осторожно мешайте и переворачивайте пакоры в течение 4-5 минут, пока они не подрумянятся до светло-золотистого цвета. Дайте стечь маслу и подавайте на стол горячими.

Кинза обладает вяжущим, сладким вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Эта легкая пища подходит людям всех типов конституции, но действует особенно успокаивающе на питту. Однако людям капха-конституции не следует увлекаться пакорой.

Пакора с луком – Вм Пб Км(б)

На 2-3 порции:
1 большая луковица
1,25 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. аджвана
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч. л. кайенского перца
1 щепотка асафетиды
2-3 ст. л. воды
2 щепотки соды
1/2 ч. л. соли
масло для жарки во фритюре

Порежьте луковицу вдоль, по длине. Затем разделите на длинные тонкие ломтики. Смешайте специи и соль с мукой из нута и половиной муки посыпьте ломтики лука. Тщательно перемешайте, лучше руками. Теперь добавьте другую половину муки и снова хорошенько перемешайте, чтобы все кусочки лука были покрыты мукой. Потом очень маленькими порциями влейте воду, не прекращая помешивать, так чтобы смесь из муки и лука превратилась в густую клейкую пасту. Посыпьте содой и слегка смешайте. Оставьте в стороне на 10 минут. Разогрейте масло для жарки до температуры, когда капля смеси для пакоры моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело! Опускайте в масло отдельные пластики лука в муке. Переворачивайте пакоры, пока они не подрумянятся до светло-коричневого цвета, около 4-5 минут. Дайте стечь лишнему маслу и подавайте на стол горячими.

Лук острый на вкус, обладает согревающим действием и тяжел для переваривания. Люди с капха-конституцией могут добавить немного больше кайенского перца, чтобы уменьшить возбуждающий капху эффект блюда.

Применение в медицине: приготовленный лук очень эффективен при расстройствах ваты.

Пакора со шпинатом – Вб Пм(б) Км(б)

На 4 порции:
4 чашки свежего шпината
2 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. соли
1/4 чашки воды
2 щепотки соды
масло для жарки во фритюре

Удалите стебли шпината. Промойте, стряхните воду и нарежьте не очень мелко. Соедините все специи с мукой и перемешайте. Добавьте половину муки со специями в шпинат и смешайте, лучше руками. Теперь добавьте оставшуюся муку и снова тщательно перемешайте. Затем, вливая воду очень маленькими порциями, смешивайте ее со смесью из муки и шпината, пока не получится густая клейкая масса. Посыпьте содой и слегка размешайте. Отставьте в сторону на 15-20 минут.

Разогрейте масло для жарки до температуры, когда капля приготовленной смеси моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело!

Чайной ложкой опускайте (бросайте) порции массы в горячее масло. Чайная ложка придает пакоре форму клецок. Если же бросать рукой, то форма их будет самой разной. Помешивайте и переворачивайте пакору, пока они не подрумянятся до слабокоричневого цвета, примерно в течение 4-5 минут. Дайте стечь маслу и подавайте на стол горячими.

Шпинат обладает вяжущим, сладким, острым вкусом, оказывает охлаждающее действие, имеет сладкий випак. Он труден для переваривания и оказывает слабительное действие. Людям с вата-конституцией следует добавлять больше асафетиды, соли и аджвана, а людям капха-типа – больше куркумы и кайенского перца, и есть это блюдо лишь время от времени. Острота шпината усиливает питту, тогда как свойство охлаждать успокаивает питту, но все равно людям питта-конституции это блюдо тоже рекомендуется есть в умеренных количествах.

Шпинат не рекомендуется людям с камнями в почках и желчном пузыре.

Пакора с овощами – Вм Пм Км(б)

На 4-6 порций взять:
4 чашки любых овощей, подходящих вашей конституции, например: болгарский перец, порезанный поперек на кусочки до 1 см.; белый редис, тонко нарезанный поперек; картофель, нарезанный на тонкие пластики; цуккини, нарезанные поперек на пластинки толщиной до 1 см.; крупные стручки зеленого перчика, разрезанного вдоль, не доходя 2-2,5 см. до основания; грибы, нарезанные вдоль на ломтики 5-8 мм. толщиной
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. кайенского перца
3 чашки муки из нута (турецкого горошка)
2 щепотки соды
1 чашка воды
масло для жарки во фритюре

Тщательно смешайте муку из нута, специи и соль. Влейте маленькими порциями 1/2 чашки воды и хорошо перемешайте до однородной консистенции. Затем влейте оставшуюся воду, чтобы получилась жидкая масса, как для выпекания блинов. Чтобы консистенция была однородной, без комков, лучше смешивать рукой. Добавьте соду, закройте и оставьте на 20-30 минут.

Вымойте, промокните и подготовьте овощи. Разогрейте масло в глубокой сковороде или другой посуде с толстым дном до температуры, когда капля смеси для пакоры моментально всплывает. Теперь окуните каждый кусочек овощей в приготовленную массу, слегка стряхните лишнее количество и опустите в горячее масло. Почаще переворачивайте шумовкой до золотисто-коричневого цвета в течение 3-6 минут в зависимости от овоща.

Эта пища сбалансирована по всем трем дошам, но людям питта-конституции рекомендуется использовать больше семян кумина, людям с капха-конституцией – кайенского перца и есть это блюдо не слишком часто, а людям с вата-конституцией – больше аджвана.

Авторы: Васант Лад, Уша Лад
Источник: книга «Аюрведическая кулинария»

Это может быть вам интересно

[Аюрведа] Ветрогонные травы (вата-ануломан)

[Аюрведа] Вяжущие травы (стамбхана-карма)

[Аюрведа] Аюрведа – первая наука о повседневной жизни

Откуда берутся совы, жаворонки и орлы?