[Питание] Зеленый картофель: безвреден или ядовит

Почему картофель зеленеет | Зеленый картофель может быть токсичным | Насколько опасен соланин | Эффективно ли чистить или варить зеленый картофель? | Как предотвратить позеленение картофеля

Сталкиваетесь ли вы с дилеммой: выбросить картофель или нет – когда залезаете в мешок с картофелем и обнаруживаете, что он начал зеленеть? Одни выбрасывают зеленый картофель, а другие просто удаляют зеленые пятна и продолжают его использовать.

Однако зеленый картофель – это нечто больше, чем просто нежелательный продукт питания – он может быть опасным для здоровья. На самом деле, зеленый цвет и горький вкус у картофеля – это показатель наличия токсинов.

Некоторые люди задаются вопросом, можно ли от употребления в пищу зеленого картофеля заболеть, или если его очистить от кожуры или отварить, станет ли он безопасным для употребления. В этой статье мы расскажем все, что нужно знать о зеленом картофеле и о том, представляет ли он опасность для здоровья.

Читайте. Картофель: 6 полезных свойств и рецепт жареного картофеля

Почему картофель зеленеет

Когда картофель подвергается воздействию света, он начинает вырабатывать хлорофилл – зеленый пигмент, придающий цвет многим растениям и водорослям ¹. В результате картофель со светлой кожицей меняет цвет с желтого или светло-коричневого на зеленый. Этот процесс также происходит с картофелем с более темной кожурой, хотя темные пигменты могут это скрывать. Вы можете определить, зеленеет ли картофель темного цвета, поцарапав часть кожуры и проверив наличие зеленых пятен под ней ².

Хлорофилл также позволяет растениям собирать энергию солнца посредством фотосинтеза. Благодаря этому процессу растения могут производить углеводы и кислород из солнечного света, воды и углекислого газа. Хлорофилл, придающий некоторым картофелям зеленый цвет, совершенно безвреден и может присутствовать во многих растительных продуктах ежедневного потребления, но также может сигнализировать о производстве потенциально токсичного растительного соединения под названием соланин.

Зеленый картофель может быть токсичным

Когда под воздействием света образуется хлорофилл, то это также может стимулировать производство определенных соединений, которые защищают картофель от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными ³. К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека. Соланин, основной токсин, который вырабатывает картофель, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейромедиаторов ⁴. Соланин также может повреждать клеточные мембраны и негативно повлиять на проницаемость кишечника.

Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких концентрациях в некоторых частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.

Хлорофилл – хороший индикатор высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальный показатель. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга. На самом деле, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро стать зеленым, но при этом содержать умеренный уровень соланина.

Насколько опасен соланин

Трудно сказать точно, сколько соланина вызовет болезненные ощущения, поскольку было бы неэтично тестировать это на людях. Это также зависит от индивидуальной переносимости и размера тела человека. Однако сообщения о случаях отравления соланином и одно токсикологическое исследование на людях могут дать некоторую информацию. Считается, что 1,25 мг/кг может быть достаточно, чтобы вызвать отравление у некоторых людей ⁵. Это означает, что употребление 450 г картофеля, превышающего допустимый уровень 20 мг соланина на 100 г, может вызвать отравление соланином у человека с весом в 50 кг.

Признаками отравления соланином являются тошнота, рвота, диарея, потливость, головные боли и боли в желудке. Относительно легкие симптомы, подобные этим, должны исчезнуть примерно через 24 часа ⁶. Также, есть сведения о более тяжелых последствиях: паралич, судороги, проблемы с дыханием, кома и даже смерть ⁷.

Эффективно ли чистить или варить зеленый картофель?

Наибольшая концентрация соланина наблюдается непосредственно в кожуре картофеля. По этой причине очистка зеленого картофеля поможет значительно снизить его уровень. Исследования показали, что очистка картофеля в домашних условиях удаляет не менее 30% токсичных растительных соединений, но при этом остается до 70% соединений в мякоти. Это означает, что даже очищенный картофель с очень высокой концентрацией соланина может вызвать признаки отравления.

К сожалению, кипячение и другие способы приготовления, включая запекание, приготовление в микроволновой печи или жарку, не приводят к значительному снижению уровня соланина ⁸. Таким образом, от этого зеленый картофель не станет более безопасным для употребления.

Если на картофеле есть всего несколько небольших зеленых пятен, их можно вырезать или очистить от кожуры. Поскольку соланин также образуется в более высоких концентрациях вокруг глазков или ростков картофеля, их также следует удалить. И все же, если картофель очень зеленый или горький на вкус (признак соланина), его лучше выбросить ⁹.

Как предотвратить позеленение картофеля

К счастью, сообщения об отравлении соланином редки, но данные могут быть занижены из-за общего характера симптомов. Картофель, содержащий недопустимый уровень соланина, обычно не попадает на рынки. Тем не менее, если с картофелем не обращаться должным образом, он может производить соланин после того, как был доставлен в супермаркет или уже после покупки во время хранения. Следовательно, правильное хранение картофеля важно для предотвращения повышения уровня соланина.

Физические повреждения, воздействие света и высоких или низких температур – основные факторы, стимулирующие выработку соланина. Перед покупкой обязательно осмотрите картофель, чтобы убедиться, что он не поврежден и не начал зеленеть. Дома храните картофель в прохладном темном месте, например, в корневом погребе или подвале. Картофель следует хранить в непрозрачном мешочке или пластиковом пакете, чтобы защитить от света.

Хранить картофель в холодильнике – не лучший вариант, так как он весьма чувствителен к действию отрицательных температур. К тому же, некоторые исследования показали, что уровень соланина увеличивается из-за хранения в холодильнике ¹⁰.

Если у вас нет достаточно прохладного места для хранения картофеля, покупайте только такое количество, которое вы планируете использовать. Храните их в непрозрачном пакете в задней части шкафа или ящика, где они будут лучше всего защищены от света и тепла.

Продаваемый товар

Авоська (2 размера/20 цветов) из хлопка для продуктов

6.96 $ – 9.36 $

Рейтинг 5.00 из 5 на основе опроса 13 пользователей

Выберите параметры
Продаваемый товар

Набор многоразовых мешочков (6-9 шт/3 размера) из хлопка для хранения продуктов

24.40 $ – 32.16 $

Рейтинг 5.00 из 5 на основе опроса 1 пользователя

Выберите параметры

Подводим итоги:

Когда картофель подвергается воздействию света, то начинает выделять хлорофилл – пигмент, который окрашивает картофель в зеленый цвет. Сам по себе хлорофилл совершенно безвреден, но может сигнализировать о наличии токсина.
Под воздействием света картофель выделяет токсин под названием соланин, который защищает его от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зеленый цвет на картофельных клубнях – сигнал о наличии соланина.
Картофель, содержащий очень высокий уровень соланина, может вызывать тошноту, рвоту и головные боли. В крайних случаях это может привести к параличу, коме или даже летальному исходу.
Очистка зеленого картофеля значительно снижает уровень соланина, а приготовление – нет. Лучше всего выбрасывать зеленый картофель.
Картофель, содержащий большое количество соланина, обычно не попадает на прилавки магазинов. Тем не менее, важно правильно хранить картофель, чтобы он не позеленел после того, как был куплен.