3 рецепта пикули | 6 рецептов чатни
Пикули и чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль – зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Как и райты, пикали и чатни едят в маленьких количествах.
3 рецепта пикули
Пикули из моркови – Вм Пм(б) Км
Пикули из куркумы – Вм Пм Км
Пикули из зеленых манго – Вм Пм(б) Км
Примечание. В рецептах буквы обозначают: В – вата, П – питта, К – капха, м – уменьшает, б – увеличивает
Пикули из моркови – Вм Пм(б) Км
- 2 моркови (примерно 1 чашка)
- 3 ст. л. масла
- 1 ч. л. черных семян горчицы
- 1 щепотка асафетиды
- 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
- 2 щепотки соли
- Вымойте и тщательно осушите морковь. Почистите и очень мелко порежьте.
- Разогрейте масло в маленькой сковороде на среднем огне, добавьте семена горчицы и асафетиду. Помешивайте, пока семена не начнут потрескивать.
- Остудите и вылейте на морковь.
- Добавьте масалу для пикулей и тщательно перемешайте.
- Приправа готова. Вы можете положить ее в банку, закрыть и поставить в холодильник.
Эта приправа может храниться до одного месяца в том случае, если туда не попадет ни капли воды, например, при использовании мокрой ложки, чтобы достать пикули из банки. Вода станет причиной брожения, и пикули испортятся. Употребляют с едой в очень маленьких количествах.
Масалу для приготовления пикулей можно приобрести в индийских бакалейных магазинах.
Людям с питта- и вата-конституцией следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.
Пикули из куркумы – Вм Пм Км
- 1 чашка свежих корней куркумы
- 3 ст. л. масла
- 1 ч. л. черных семян горчицы
- 1 щепотка асафетиды
- 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
- 2 щепотки соли
- Вымойте и тщательно осушите корни куркумы. Очистите их от кожицы и очень мелко нарежьте.
- В разогретое масло добавьте семена горчицы и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать.
- Остудите и залейте куркуму. Добавьте масалу для пикулей и соль. Тщательно перемешайте.
- Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до одного месяца в том случае, если в банку не попадет ни капли воды. Ешьте в очень маленьких количествах с основным блюдом.
Корень куркумы и масала для приготовления пикулей есть во многих индийских бакалейных магазинах. Корень куркумы похож на корень имбиря, но под кожурой он ярко-оранжевого цвета.
Людям с питта-конституцией при приготовлении пикулей следует употреблять меньше асафетиды и семян горчицы.
Пикули из зеленых манго – Вм Пм(б) Км
- 1 большое незрелое манго
- 3 ст. л. масла
- 1 ч. л. черных семян горчицы
- 1 щепотка асафетиды
- 1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
- 2 щепотки соли
- Вымойте и тщательно осушите манго. Обрежьте концы, разрежьте на ломтики и удалите большую косточку. При этом не нужно срезать кожуру с манго.
- Очень мелко нарежьте ломтики с мякотью и кожурой.
- Нагрейте масло и бросьте в него семена горчицы и асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян.
- Остудите и залейте манго. Добавьте масалу для пикулей и соль. Тщательно перемешайте. Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до одного месяца в том случае, если в них не попадет ни капли воды, что вызовет процесс брожения и пикули испортятся. Употреблять следует в очень маленьких количествах как приправу к основной еде.
Масала для пикулей продается в индийских бакалейных магазинах.
Людям с питта-конституцией следует при приготовлении уменьшить количество асафетиды и семян горчицы.
6 рецептов чатни
Чатни из кинзы – Вм Пм Км
Чатни из кокосового ореха – Вм Пм Км
Чатни из мяты – Вм Пм Км
Чатни из арахиса – Вм Пм(б) Км
Чатни из кунжута – Вм Пм(б) Км
Чатни из помидоров – Вм Пм(б) Км
Примечание. В рецептах буквы обозначают: В – вата, П – питта, К – капха, м – уменьшает, б – увеличивает
Чатни из кинзы – Вм Пм Км
- 3 чашки свежей кинзы
- 1 чашку воды
- 1 чашку неподслащенной кокосовой стружки
- 1/2 зеленого чили
- 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
- 1 ст. л. гхи
- 1 ч. л. семян кумина
- 1/2 ч. л. черных семян горчицы
- 1 щепотку асафетиды
- 4 листа кэрри, свежих или сухих
- 1/2 свежего лайма
- 1/4 ч. л. соли
- Вымойте кинзу и удалите стебли. Смелите на высокой скорости до пасты в блендере листья кинзы, кокосовую стружку, чили и имбирь.
- В разогретую на среднем огне кастрюльку добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри и пассеруйте до потрескивания семян.
- Остудите и тщательно смешайте с содержимым блендера.
- Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно размешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
- Храните в холодильнике не более 2-3 дней.
Этот рецепт подходит всем. Людям с питта-конституцией при желании можно уменьшить количество соли, чили и семян горчицы.
Чатни из кокосового ореха – Вм Пм Км
- 2 чашки неподслащенной кокосовой стружки
- 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
- 1/2 зеленого чили
- 1 ст. л. свежих листьев кинзы
- 2 чашки воды
- 2 ст. л. гхи
- 1/2 ч. л. черных семян горчицы
- 1/2 ч. л. семян кумина
- 1 щепотку асафетиды
- 4 сухих или свежих листа кэрри
- 1/2 свежего лайма
- 1/4 ч. л. соли
- Положите в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Залейте водой и смелите до однородной консистенции.
- В нагретый на среднем огне ковшик или маленькую сковородку добавьте гхи, семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Влейте специи в приготовленную в блендере смесь. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно перемешайте.
- Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
- Чатни можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Этот рецепт подходит всем, при желании люди с капха-конституцией могут при приготовлении добавить больше асафетиды, семян горчицы и зеленого перчика чили.
Чатни из мяты – Вм Пм Км
- 3 чашки листьев свежей мяты
- 1 чашку воды
- 1 чашку неподслащенной кокосовой стружки
- 1/2 зеленого чили
- 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
- 1 ст. л. гхи
- 1/2 ч. л. семян кумина
- 1/2 ч. л. семян горчицы
- 1 щепотку асафетиды
- 4 сухих или свежих листа кэрри
- 1/2 лайма
- 1/4 ч. л. соли
- Промойте мяту и удалите стебли.
- Положите в блендер листья мяты, воду, кокосовую стружку, чили, имбирь и смелите на средней скорости до получения пасты однородной консистенции.
- В нагретый на среднем огне ковшик добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Остудите и добавьте в пасту из листьев мяты. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и тщательно перемешайте.
- Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
- Чатни можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Мята успокаивающе действует на питту, но людям с питта-конституцией лучше не добавлять чили при приготовлении чатни.
Чатни из арахиса – Вм Пм(б) Км
- 1 чашка молотого поджаренного арахиса
- 1 ч. л. кайенского перца
- 1/4 ч.л. соли
- Смелите в блендере арахис, кайенский перец и соль в однородную пасту и употребляйте вместе с едой не более 1 ч. л.
Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны использовать в очень маленьких количествах.
Чатни из кунжута – Вм Пм(б) Км
- 1 чашка молотого поджаренного кунжута
- 1 ч. л. кайенского перца
- 1/4 ч. л. соли
- Смелите кунжут, кайенский перец и соль в блендере в однородную смесь и употребляйте не более 1 ч. л. с едой.
Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны использовать в очень маленьких количествах.
Чатни из помидоров – Вм Пм(б) Км
- 1 крупный, по возможности очищенный от кожуры и мелко нарезанный помидор
- 1/2 большой мелко нарезанной луковицы
- 2 ст. л. гхи или сафлорового масла
- 1 ч. л. семян кумина
- 1 ч. л. черных семян горчицы
- 1 щепотку асафетиды
- 3 сухих или свежих листа кэрри
- 1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
- 1/4 ч. л. куркумы
- 1/2 зеленого острого перчика или щепотку кайенского перца
- 1 ч. л. суканата или другого подсластителя
- В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, затем положите семена кумина и горчицы. Когда семена начнут потрескивать, добавьте асафетиду, листья кэрри, кинзу, зеленый перчик и лук. Пассеруйте, пока лук не станет прозрачным.
- Положите помидоры и сахар. Аккуратно перемешайте со специями. Накройте крышкой и выключите плиту. Оставьте томиться несколько минут под крышкой и подавайте на стол.
Примечание. Не следует готовить или хранить это блюдо в медной или иной металлической посуде, кроме посуды из нержавеющей стали, так как чатни испортится из-за химических реакций между кислотой помидоров и металлом.
Людям питта-типа лучше использовать меньше асафетиды, семян горчицы и острого перчика.
Авторы: Васант Лад, Уша Лад
Источник: книга «Аюрведическая кулинария»
