«Как зерно, смертный распадается в земле. И как зерно, он возрождается снова».
Катха-упанишада, I, 6
«Много людей считают, что жизнь как прямая линия, от А до Б, от рождения до смерти. Но мастера Йоги говорят о треугольнике. Первая его точка представляет рождение; линия, идущая вверх,- рост. Высшая точка соответствует юности, тогда как нисходящая линия – распаду или старению, и в конце распада – последняя точка, представляющая смерть. Линия в основании треугольника – жизнь после смерти, которая ведет нас снова к первой точке рождения – перевоплощению. Снова начинается рост; снова юность, распад, смерть и жизнь после смерти, а затем снова рождение. Так что жизнь идет все вперед и вперед, и это будет всегда».
Свами Вишну Девананда
Йогическое питание основано преимущественно на употреблении в пищу злаков.
Цельные зерна – главный источник углеводов, из них человеческое тело берет энергию для жизни. В злаках в большом количестве содержатся сложные углеводы, злаки относительно недороги и произрастают везде. Неочищенное зерно богато клетчаткой и витамином А, в злаках также содержится приблизительно половина аминокислот, которые формируют белок. Их надо есть каждый день, предпочтительно с пищевыми продуктами, содержащими дополнительные белки, типа бобовых. Большая часть населения в мире выживает благодаря питанию, основанному на комбинации зерна и бобовых.
Взвесьте или отмерьте зерна, затем ополосните их 2-3 раза, до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Дайте зерну стечь и поместите его в толстостенную кастрюлю, добавив соответствующее количество воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите, пока вся вода не впитается.
Зерна можно замочить, чтобы уменьшить время готовки. Их можно также поджарить в духовке при 190°С в течение 15-30 минут или на горячей сухой сковороде на большом огне в течение нескольких минут, что придает им сладкий, ореховый аромат, но надо следить, чтобы они не подгорели.
Приготовление зерна
Отношение объема воды, необходимого для готовки, к количеству зерна варьируется от 2 до 4,5.
| Зерно | Количество, г. | Объем воды | Время готовки, мин. | Количество порций |
|---|---|---|---|---|
| Ячмень | 200 | 2,5 | 35-40 | 4-6 |
| Гречиха | 200 | 2 | 15-25 | 4-6 |
| Болгарская пшеница | 200 | 2 | Залить кипящей водой и оставить на 15-20 мин. | 4-6 |
| Кукурузная крупа | 200 | 3-3,5 | 15 | 4-6 |
| Кускус | 200 | 2 | Залить кипящей водой и оставить на 15-20 мин. | 4-6 |
| Просо | 200 | 2,5-3 | 30-45 | 4-6 |
| Геркулес | 100 | 2,5-3 | 15-30 | 2-3 |
| Киноа | 200 | 2 | 15 | 4 |
| Рис басмати | 200 | 2 | 20-35 | 4-6 |
| Коричневый рис | 200 | 2-2,5 | 40-50 | 4 |
| Рожь | 200 | 3,5 | 120 | 4 |
| Пшеница | 200 | 4,5 | 45-60 | 4-6 |
Злаки:
Рис
- Рисовый плов
- Рисовый салат
- Конже
- Жаренный в раскаленном масле при постоянном помешивании рис с ростками бобов
- Паэлья
- Печеный рис
Киноа Пшеница
- Хлеб из цельнозерновой муки
- Чапати
- Банановый хлеб
- Спокойная пицца
- Спагетти из цельнозерновой муки с соусом мисо
- Вегетарианская лазанья
- Кускус с пряными овощами
Ячмень Овес Просо Гречиха Маис (кукуруза)
Рис
Один из величайших основных продуктов питания мира, рис служит непременным компонентом йогического питания. В Азии рис символ процветания (и физического, и духовного), счастья и сытости. В Индии рис считается священным и используется во всех ритуалах. Когда приходят гости, их спрашивают: «Вы ели наш рис?», поскольку первая обязанность перед гостем состоит в том, чтобы накормить его. Рис воздействует уравновешивающе на пищеварение и успокаивает нервную систему. Поскольку он не согревает и не охлаждает организм, рис можно объединить с травами и специями. Для этого существует несметное количество способов, позволяющих гармонизировать несбалансированность в организме. Короткие неочищенные рисовые зерна – самый богатый источник витаминов и минералов. Наиболее популярен в Аюрведе рис басмати – легкая и ароматная длиннозерновая разновидность, оказывающая охлаждающее воздействие на тело; он полезен, если надо успокоить раздраженный кишечник; он легче переваривается, чем неочищенный рис.
Чтобы приготовить неочищенный рис, сначала ополосните его, затем варите в толстостенной кастрюле, плотно накрыв крышкой. Общее правило – 1 мера риса к 2-2,5 мерам холодной воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, закройте кастрюлю и кипятите на небольшом огне около 40-50 минут. В процессе варки не снимайте крышку, поскольку пар при этом играет существенную роль. Примерно через 45 минут вся вода впитается и рис станет нежным. Другой способ приготовления риса: осторожно поджарьте его в сухой кастрюле в течение нескольких минут, затем добавьте воды и варите так, как описано выше.
При готовке риса басмати аккуратно промойте его в холодной воде, чтобы удалить большую часть крахмала, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Налейте в кастрюлю 2 объема воды по отношению к 1 объему риса, доведите воду до кипения, добавьте рис и положите соль по вкусу, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 10-15 минут. За это время рис должен набухнуть так, чтобы воды совсем не осталось. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут до того, как снимать крышку.
Рисовый плов
Сорт басмати – рис, считающийся лучшим среди многих индийских сортов (его наименование означает «благоухающая королева»); он наиболее часто применяется в праздничных индийских блюдах. Рис басмати – коричневого цвета, он содержит больше питательных веществ, чем белая разновидность. Рисовый плов может употребляться наряду с далом, тогда получается простое блюдо, а может использоваться как один из компонентов более сложных блюд.
На 4-6 порций потребуется:
300 г риса басмати 50 мл топленого или растительного масла 50 г рубленых сырых орехов кешью, арахиса или фисташковых орехов 1 ч. л. семян тмина кусочек свежего корня имбиря размером 2 см, очищенный и раздробленный 1-2 зеленых стручка перца чили, очищенных от семян и мелко нарубленных 600 мл горячей воды 150 г свежего гороха или мелко нарезанных зеленых бобов 1/2 ч. л. тарам масала 1 ч. л. соли 50 г изюма (по желанию)
Вымойте рис и положите его в холодную воду для впитывания на 15-20 минут, затем слейте. Нагрейте топленое или растительное масло в толстостенной кастрюле на малом огне. Добавьте орехи и жарьте в масле, постоянно размешивая, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Выньте их из масла.
Добавьте огонь до среднего, положите в кастрюлю семена тмина, имбирь и перец чили и варите, постоянно помешивая, пока тмин не приобретет золотисто-коричневый цвет. Переложите содержимое в рис и жарьте, перемешивая, в течение 2 минут. Добавьте горячей воды, горох, гарам масала, соль и изюм (если вы решили его использовать). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте крышкой и варите не более 10-15 минут, пока вся вода не впитается и рис не станет нежным и рассыпчатым. Подавайте сразу.
Рисовый салат
Пурнима, ночь полнолуния, как полагают йоги, особенно благоприятный период для духовной практики. Гуру пурнима, полная луна в середине июля, посвящается учителю. Одним из кульминационных моментов празднования обычно является рисовый салат – блюдо, которое можно приготовить заранее. Он подается наряду с другими салатами и блюдами ближневосточной кухни.
На 8 порций потребуется:
300 г коричневого (неочищенного) риса или риса басмати 600 мл воды 75 мл оливкового масла 3 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. нарезанных свежих трав, таких, как петрушка, базилик, мята, лимонный бальзам 450 г овощной смеси, например бланшированная спаржа или горох, авокадо, сладкий перец, морковь, сельдерей, огурец, фенхель, очищенные от косточек оливки, все нарезанное кубиками (если это соответствует вашему вкусу) 1 ч. л. соли 1/2 ч. л. перца
Поместите рис в толстостенную кастрюлю с водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и кипятите в течение 35-40 минут для неочищенного риса или приблизительно 20-35 минут для риса басмати, пока вся вода не впитается.
Дайте рису остыть, затем добавьте в приготовленный рис оливковое масло и лимонный сок и осторожно помешайте вилкой (ложка может размять рисовые зерна). Соедините с травами и нарезанными кубиками овощами. Приправьте солью и перцем.
Рисовый салат можно есть сразу же, но его вкус будет лучше, если дать ароматам перемешаться в течение примерно 2 часов. Подавайте каждую порцию на листе салата, или в помидоре, или в перце, из которого удалена сердцевина. Можно также плотно уложить салат в слегка смазанную маслом формочку и остудить в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей, а затем опрокинуть форму на тарелку.
Конже
Йоги традиционно едят этот рисовый суп уже в течение тысяч лет, поскольку его легко готовить, он питателен и имеет прекрасный вкус. Популярный завтрак или ужин всюду в Азии, конже (также известный как канджи) – очень успокаивающая еда, которая улучшает пищеварение, и по этой причине часто дается инвалидам или детям.
На 4-6 порций потребуется:
200 г коричневого риса кусочек свежего корня имбиря размером 2,5 см, очищенный и нарезанный или нарубленный 3 л воды соль, тамари или гомасио по вкусу, или нори, поджаренное и накрошенное
Положите рис и имбирь в толстостенную кастрюлю с водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на среднем огне в течение приблизительно 1 часа, пока рис не разварится до жидкой консистенции. Снимите кастрюлю с огня и разливайте по тарелкам.
Приправьте по вкусу солью, тамари или гомасио либо посыпьте сверху жареным и накрошенным нори и сразу подавайте.
Жаренный в раскаленном масле при постоянном помешивании рис с ростками бобов
Очень популярное когда-то китайское жаркое – быстрое, легкое и одновременно питательное блюдо.
На 4-6 порций потребуется:
3 ст. л. растительного масла 2 ч. л. натертого или нарубленного свежего корня имбиря 1 красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и крупно нарубленный 175 г побегов бобов (также можно использовать сорт мунг или сою) 200 г кочанной капусты, нарубленной 200 г водяного каштана, нарезанного 200 г нарезанных побегов бамбука 100 г молодой кукурузы 100 г нелущеных бобов (в стручках), нарезанных кусочками длиной по 2,5 см 250 г твердого тофу, нарезанного кубиками или поломанного 350 г вареного риса тамари
Нагрейте растительное масло в котелке с выпуклым дном или в толстостенной сковороде и жарьте имбирь, постоянно помешивая, приблизительно 1 минуту. Добавьте нарубленный перец и жарьте, постоянно помешивая, в течение 2 минут.
Добавьте другие овощи и тофу и варите примерно 2 минуты. Хорошо перемешайте с вареным рисом. Снимите с огня и добавьте тамари по вкусу. Подавайте сразу.
Паэлья
Это традиционное испанское блюдо с йогической направленностью, поскольку в нем используются неочищенный рис и араме, одна из наименее острых на вкус морских водорослей. Подобно всем морским водорослям, араме дает охлаждающий эффект и помогает очистить тело от токсинов. Важно замачивать морские водоросли в воде, чтобы удалить избыток соли перед использованием. Эта паэлья – восхитительная пища, ее надо подавать с зеленым салатом.
На 6 порций потребуется:
300 г коричневого риса 600 мл воды 300 г твердого тофу, нарезанного кубиками 50 мл тамари 2 ст. л. морской водоросли араме, замоченной в достаточном количестве воды приблизительно на 5 мин растительное масло для жаренья во фритюре 1 баклажан, разрезанный на две половинки в длину и тонко нарезанный 2 ст. л. оливкового масла 2 моркови, нарезанные по диагонали 1 красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарезанный полосками 1 ч. л. куркумы 3-4 ст. л. лимонного сока 24 штуки маслин без косточек 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки
Поместите неочищенный рис в толстостенную кастрюлю и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и кипятите в течение 35-40 минут, пока вся вода не поглотится рисом и он не станет мягким.
Тем временем замаринуйте тофу в тамари в течение 30 минут, затем слейте. Слейте араме.
Налейте на толстостенную сковороду растительное масло и нагрейте. Добавляйте понемногу пластины баклажана и кубики тофу и готовьте, пока они не покроются корочкой и не станут хрустящими. Осушите их с помощью бумажного полотенца.
Нагрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте морковь, красный перец и куркуму и жарьте в масле, пока овощи не станут мягкими. Смешайте с приготовленным рисом и лимонным соком. Аккуратно перемешайте с кубиками тофу, баклажанами и араме. Украсьте маслинами и нарезанной петрушкой и подавайте блюдо горячим.
Печеный рис
Шанкар и Теджас, наши «мужчины в Торонто», прислали нам этот рецепт со следующим комментарием: «Это рецепт блюда, которое мы делали много раз. Мы действительно любим это блюдо, потому что оно вкусное и простое: рис достаточно легок в приготовлении, в то же время он хорошо переваривается с овощами, обжаренными в раскаленном масле при постоянном помешивании. Желаем удачи при готовке».
На 4-6 порций потребуется:
3 ч. л. морской водоросли хиджики, замоченной на 15 минут, если это необходимо, в достаточном количестве воды 100 г измельченных сырых орехов кешью 1 ст. л. растительного масла 2 моркови, нарезанной соломкой 200 г кочанной капусты, тонко нарезанной 100 г баклажана, нарезанного кубиками 250 г коричневого риса 100 г красной чечевицы 750 мл воды 100 г свежего гороха или зеленых бобов, нарезанных 1 ч. л. соли
Слейте хиджики. Пожарьте орехи кешью на горячей сухой сковороде до коричневого цвета. Выньте их из сковороды и отложите. Нагрейте растительное масло в большой кастрюле и пожарьте в масле морковь, кочанную капусту и баклажан на среднем огне в течение 5-7 минут, пока они слегка не смягчатся. Помешивая, пожарьте рис в масле в течение минуты. Добавьте хиджики и слегка обжарьте в масле в течение нескольких секунд. Добавьте чечевицу и воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь, плотно накройте крышкой и варите на малом огне примерно в течение 30 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180°С. Если необходимо, добавьте в кастрюлю еще 50-125 мл. воды, а также горох или бобы, соль и орехи кешью. Переложите все в смазанную жиром кастрюлю, закройте крышкой и запекайте в духовке приблизительно в течение 20 минут. Подавайте горячим.
Киноа
Киноа (или «кин-ва») – древняя зерновая культура, которую сейчас вновь стали использовать в кулинарии. Она содержит большое количество аминокислот, ее легко приготовить, она хорошо переваривается. Это зерно без клейковины, что служит хорошей альтернативой для людей с аллергией на зерновые: этой культурой можно заменить рис или просо в большинстве рецептов. Однако киноа следует тщательно промывать; положите его в сито и промывайте, пока вода не станет прозрачной.
Баклажаны, жаренные с киноа
Это зерно, выращенное в предгорьях Анд (Южная Америка), несет в себе энергетику этих гор, придает аромат этому богатому овощами блюду. Нужно только дополнить его зеленым салатом.
На 4 порции потребуется:
4 ст. л. кунжутного масла 350 г баклажанов, порезанных на 8 тонких ломтиков 2 ст. л. тамари 50 мл лимонного сока 125 мл воды 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря 200 г промытого киноа 1 большой красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарезанный 2 кабачка, натертых на крупной терке свежая петрушка (для украшения)
Нагрейте духовку до 180°С. Разогрейте кунжутное масло на сковороде и жарьте кусочки баклажанов до зарумянивания. Положите их на отдельный противень. Соедините тамари, лимонный сок, воду и имбирь и залейте получившейся смесью кусочки баклажана. Запекайте в духовке около 10 минут. Переверните кусочки баклажана и пеките еще 10 минут, пока большая часть жидкости не впитается.
Поместите киноа в большую кастрюлю и залейте зерно двойным объемом воды. Доведите до кипения, закройте крышкой и кипятите в течение 15 минут, пока зерно не станет мягким. Слейте, если необходимо. Добавьте красный перец и кабачок в кунжутное масло, оставшееся на сковороде, и жарьте в масле до мягкости. Добавьте киноа, хорошо перемешайте и ложкой разложите смесь с кусочками баклажана. Хорошенько придавите. Отправьте обратно в духовку и пеките еще 5-10 минут. Подавайте горячим, украшенным веточками петрушки.
Пшеница
Богатая витаминами и минералами цельная пшеница – существенный компонент в питании йога; ее едят как зерно, из нее делают макароны или муку для хлеба. Желательно употреблять в пищу продукты из зерна, не подвергавшегося очистке, так как большая часть дающих энергию компонентов в этом случае из зерна удаляется. Пшеница успокаивающе воздействует на организм человека и помогает уменьшить чрезмерное возбуждение. Она стимулирует самоочищение печени. Аллергия на пшеницу очень распространена, но обычно это аллергические реакции на количество и качество обработанной пшеницы, которую большинство из нас употребляют в пищу в составе тех или иных блюд; гораздо менее вероятно, что выращенная в естественных условиях цельная пшеница вызовет подобную реакцию. Клейковина – белок в муке пшеницы, который не дает воздуху вырваться и поднимает тесто. Она также имеется во ржи и в ячмене, но в меньших количествах. Если вы обнаружите, что пшеница или какое-то другое зерно является причиной газообразования или болей в области живота, расстройства желудка или чрезмерного образования слизи, их лучше всего избегать, особенно в период беременности. Рис, просо, киноа или пшеницу спельта (полбу) можно заменить. Большинство людей, болезненно чувствительных к пшенице, находят, что они могут легко есть рожь и ячмень, а цельная пшеница (не подвергавшаяся очистке) им не вредит.
Пшеница спельта (полба) – древний родственник пшеницы – опять становится сейчас популярной. Полбу могут обычно есть люди, страдающие аллергией на пшеницу и клейковину. В полбе более высокое содержание белка и клетчатки, чем в большинстве сортов пшеницы. Ее можно купить в магазинах здоровой пищи в виде макарон, муки, хлеба и цельного зерна. Ею можно заменить пшеницу в любом рецепте, используя те же самые количества.
Хлеб из цельнозерновой муки
Наш ежедневный хлеб, больше чем любая другая пища, символизирует божественное благословение людям. Хлеб может быть как мистическим словом, так и символом объединения человечества. Свежий хлеб, который был испечен с любовью, обладает таинственной властью даровать теплоту и близость любому дому или любой встрече. Бог есть повсюду, но ежедневный ритуал преломления хлеба может помочь донести эту истину до сознания человека. Пережевывайте хлеб тщательно и думайте о том, как много благ дано вам в жизни. Множество людей в мире не имеют в достаточном количестве ни продуктов для еды, ни чистой воды для питья. У них нет здорового тела, позволяющего работать со своей кармой. Как сказал Свами Шивананда: «Главное богатство – здоровье. Это наиболее ценное ваше имущество. Оно – основа всех достоинств. Здоровый человек имеет надежду, а тот, кто имеет надежду, имеет все».
Испеките 2 батона, по 900 г каждый. Для этого потребуется:
2 ст. л. сухих дрожжей 900 мл прохладной воды 50 мл растительного масла 3 ст. л. сиропа из ячменного солода 1,5 кг цельнозерновой муки 2 ч. л. морской соли
Распустите дрожжи в воде в большой емкости и оставьте в теплом месте на 10 минут. Добавьте растительное масло, сироп из ячменного солода и половину муки и хорошо вымесите. Закройте крышкой и оставьте подниматься на 30 минут.
Добавьте остаток муки и соль и вымесите тесто до однородного состояния, добавляя еще немного муки, если необходимо (чтобы тесто было не слишком липким). Вновь оставьте подниматься на 45-60 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.
Обомните поднявшееся тесто, чтобы удалить все большие воздушные пузыри, сформуйте два батона и положите их в две слегка смазанные растительным маслом формы для хлеба. Тесту надо дать постоять, пока оно не поднимется до бортов формы. Не позволяйте тесту подниматься выше, иначе хлеб растрескается. Тем временем нагрейте духовку до 230°С. Выпекайте в духовке на верхней полке в течение 15 минут. Уменьшите огонь до 190°С и выпекайте еще в течение 1 часа. Выньте и оставьте охладиться перед подачей – горячий хлеб имеет прекрасный вкус, но трудно переваривается.
Чапати
Это наиболее распространенный плоский хлеб, который подается повсюду в Северной Индии. Его всегда готовят к каждому приему пищи. Чапати – основная еда на севере Индии, поскольку рис произрастает на юге. Это главное блюдо, которое едят, отрывая куски чапати (правой рукой) и используя как ложку, чтобы взять овощи, дал, соленья, йогурт или райту.
На 18 штук чапати потребуется:
250 г цельнозерновой муки 1 ч. л. соли около 175 мл воды топленое или растительное масло для обмазывания (по желанию)
Насыпьте муку в миску. Постепенно вливайте туда воду, пока не получится густая масса, но она не должна быть липкой или влажной. Хорошо вымешивайте приблизительно в течение 10 минут, пока тесто не станет плотным и эластичным. Смажьте миску растительным маслом, сверните тесто вдвое и накройте влажным чайным полотенцем. Тесто должно выстояться в течение 1 часа, затем его снова вымешивают.
Обомните тесто и раскатайте до толщины 3 мм, используя смазанную растительным маслом скалку, раскатывайте чапати несколько раз, понемногу переворачивая, чтобы сохранить форму ровного круга. Удостоверьтесь, что каждый чапати симметричен и хорошо поднялся.
Пеките в очень горячей несмазанной кастрюле на большом огне, несколько секунд на каждую сторону, до светло-коричневого цвета. Прижмите влажной тканью края, чтобы дать подняться хлебу в центре. Слегка смажьте чапати топленым или растительным’ маслом (по желанию) и складывайте их, обертывая слегка смоченной тканью, чтобы сохранить абсолютно свежими до подачи к столу.
Банановый хлеб
Полупирог, полухлеб, но вдвое лучше того и другого; еще лучше, если его намазать маслом. Банановый хлеб часто бывает сырым, поэтому его надо обязательно выпекать в духовке с хорошей регулировкой, иначе внешняя сторона подгорит прежде, чем испечется внутренняя. Если вы столкнулись с этой проблемой, проверьте свою духовку или пеките банановый хлеб при более низкой температуре.
На выпечку одной буханки потребуется:
3 очень зрелых банана 100 г чистого меда 200 г цельнозерновой муки 1/2 ч. л. соли 7 ч. л. пищевой соды 2 ст. л. растаявшего сливочного масла или растительного масла 75 г измельченных орехов (по желанию)
Нагрейте духовку до 180°С. Превратите бананы в пюре в пищевом комбайне или блендере либо используйте для этой цели вилку. Добавьте мед и снова смешайте или взбейте венчиком. Просейте вместе муку, соль и пищевую соду. Добавьте муку к меду и банановой смеси, смешайте все венчиком. Добавьте сливочное или растительное масло, а также орехи (по желанию).
Разлейте тесто по формам 23х12,5 см, смазанным жиром, и выпекайте в духовке примерно в течение 1 часа. Готовность можно проверить, слегка нажав пальцем, при этом надо посмотреть, поднимается ли хлеб. Другой способ: воткните деревянную палочку в середину хлеба, а вытащив, посмотрите, налипает ли тесто или палочка остается чистой (если чистая – хлеб готов). Вынув хлеб из духовки, положите его остывать.
Спокойная пицца
Если у вас аллергия на пшеницу, замените пшеничную муку на муку из полбы. Разнообразие начинки пиццы бесконечно.
На 4-8 порций потребуется:
Для основы:350 г белой пшеничной муки из твердых сортов пшеницы 4 г сухих дрожжей для выпечки 1 ст. л. оливкового масла 2 ч. л. сахара 1/2 ч. л. морской соли около 200 мл теплой воды
Для начинки:
1 порция томатного соуса 100 г натертого вегетарианского сыра или тахини 2 красных или желтых перца (или по одному каждого вида), без сердцевины, очищенных от семян и разрезанных (по желанию) 12 оливок (по желанию) оливковое масло для сбрызгивания
Чтобы сделать лепешку для пиццы, соедините все компоненты, кроме воды, в миске. Постепенно добавляйте воду, смешивая вручную, пока не сформируется слегка липкий шар теста. Точное количество воды будет зависеть от используемой муки.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и хорошо вымесите в течение 10 минут, добавляя по необходимости муку. Можно также, конечно, поместить ингредиенты в кухонный комбайн и смешать до слегка липкого теста, затем извлечь полученное тесто и месить вручную в течение приблизительно 1 минуты. Поместите тесто в смазанную растительным маслом емкость, накройте его полотенцем и оставьте подходить в теплом месте приблизительно на 1 час или пока оно не увеличится в объеме вдвое.
Разогрейте духовку до 230°С. Разделите тесто на две равные части. Скатайте каждую часть в шар, затем раскатайте в две лепешки и положите их на слегка смазанные растительным маслом противни размером 32,5х25 см. Разлейте томатный соус поровну на две лепешки и равномерно размажьте.
Поверх томатного соуса рассыпьте натертый сыр. Украсьте перцем и оливками (по желанию) и смажьте оливковым маслом. Выпекайте пиццы в течение 15 минут, затем поменяйте их местами, если вы решили печь их на разных противнях. Печь надо до тех пор, пока лепешка не подрумянится.
Спагетти из цельнозерновой муки с соусом мисо
Необычный и восхитительный рецепт, сочетание восточной и западной кулинарии, но помните, что этот рецепт придуман в Азии. Для соуса используйте красный соус мисо или темный хачо мисо. Если можно, делайте соус заранее, за 6-8 часов, чтобы дать ароматам смешаться.
На 4-6 порций потребуется:
2 ст. л. растительного масла 2 веточки сельдерея, мелко нарезанные 100 г нарубленного фенхеля 3 помидора, порезанных кубиками 3 зеленых перца, без сердцевины, очищенных от семян и нарезанных кубиками 1/2 натертой моркови 400 мл воды 4 лавровых листа 5 ст. л. соуса мисо 15 г сливочного масла или маргарина 1 ст. л. нарубленного свежего базилика перец по вкусу 500 г цельнозерновой муки для спагетти натертый сыр или натуральные дрожжевые хлопья для посыпания (по желанию)
Нагрейте растительное масло в толстостенной кастрюле и пассеруйте в масле сельдерей и фенхель на среднем огне приблизительно в течение 10 минут. Добавьте помидоры, зеленый перец и морковь и жарьте в масле еще 15 минут.
Добавьте воду и лавровый лист. Доведите до кипения и кипятите в открытой посуде в течение 10 минут. Снимите с огня и вмешайте в соус мисо сливочное масло или маргарин и базилик. Приправьте по вкусу перцем.
Сварите спагетти в кипящей воде (они должны быть нежными, но немножко твердыми). Хорошенько слейте. Удалите лавровый лист из соуса и размешайте его в горячих спагетти. Добавьте сыр или дрожжевые хлопья (если вы решили их использовать) и подавайте сразу.
Можно добавить 150-200 г нарезанного кубиками тофу в тот момент, когда вы добавляете овощи.
Вегетарианская лазанья
Есть много способов делать лазанью. Подавайте ее с зеленым салатом.
На 4-6 порций потребуется:
175 г шпината, сваренного на пару и насухо выжатого 250 г твердого тофу, раскрошенного, с которого уже стекла жидкая фракция соль и перец 2 ст. л. оливкового масла 1 красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарезанный соломкой 2 кабачка, нарезанных соломкой 1 порция томатного соуса 6 листов сухой лазаньи, приготовленной и высушенной 100 г натертого вегетарианского сыра чеддер 2 ст. л. семян подсолнечника или кунжута 2 ст. л. натуральных дрожжевых хлопьев (по желанию)
Разогрейте духовку до 180°С. Порубите шпинат и смешайте его с тофу. Приправьте солью и перцем. Подогрейте оливковое масло и жарьте в масле перец и нарезанный соломкой кабачок на среднем огне в течение 3 минут.
Разлейте ложкой слой томатного соуса на промазанные оливковым маслом противни размером 25х20 см. Накройте это слоем готовой лазаньи, затем разложите слоем половину смеси тофу и шпината, а затем половину приготовленного кабачка и перца. Посыпьте половиной натертого сыра чеддер.
Повторите слои, затем посыпьте семенами подсолнечника или кунжута, а также дрожжевыми хлопьями. Выпекайте в духовке в течение 50-60 минут, пока не начнут образовываться пузыри и цвет блюда не станет золотистым. Подавайте сразу.
Сыр можно исключить.
Кускус с пряными овощами
Кускус состоит из мелкозернистой пасты (макарон, сделанных из зерен пшеницы мелкого помола). Это блюдо широко используется в странах Северной Африки, где оно дало название традиционному блюду, подаваемому с нежными тушеными овощами. Единственное, что еще потребуется,- это свежий зеленый салат. Кускус можно заменить болгарской пшеницей.
На 4-6 порций потребуется:
225 г турецкого гороха, размоченного 1 л холодной воды 225 г кускуса 400 мл горячей воды 2 ст. л. оливкового масла 100 г нарубленной белокочанной капусты 1 ч. л. кайенского перца 1 ч. л. паприки 2 ч. л. семян желтой горчицы 2 картофелины, нарезанные кубиками 2 зеленых перца, без сердцевины, очищенных от семян и нарезанных кубиками 350 г крупно нарезанного кабачка 175 г бамии (гомбо), нарезанной 2 моркови, нарезанные крупными кусками 350 г нарезанных помидоров 50 г изюма (по желанию) соль и перец 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки веточки петрушки для украшения
Слейте турецкий горох и положите его в кастрюлю с холодной водой. Прикройте наполовину крышкой и готовьте на среднем огне в течение 1-1,5 часа, пока горох не станет мягким. Слейте и оставьте остужаться.
Положите кускус в емкость, залейте горячей водой, чтобы вода полностью покрывала кускус, и оставьте размачиваться в течение 15 минут. В это время нагрейте оливковое масло в большой кастрюле, которая по своим размерам может вместить пароварку. Положите в кастрюлю кочанную капусту и слегка обжарьте в масле, пока она не смягчится. Перемешайте со специями и готовьте на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте картофель и продолжайте готовить в течение 3-4 минут, пока овощи не начнут становиться мягкими. Добавьте зеленый перец, кабачок, бамию, морковь, помидоры, приготовленный турецкий горох и изюм (если вы решили его использовать).
Слейте кускус полностью и поместите в пароварку или дуршлаг, на положенную на дно марлю. Поместите пароварку или дуршлаг в кастрюлю с овощами, удостоверьтесь, что низ пароварки (дуршлага) не касается овощей. Накройте крышкой и варите кускус на пару в течение 20 минут, размешивая иногда овощи, пока они не станут мягкими и весь кускус не прогреется. Приправьте и кускус, и овощи солью и перцем по вкусу. Добавьте к овощам нарезанную петрушку.
Переложите кускус в большое круглое сервировочное блюдо и разделите зерна вилкой. Положите овощи в отдельное блюдо или сделайте ямку в горке кускуса и положите овощи туда. Подавайте сразу, украсив веточками петрушки.
Ячмень
Это одна из самых древних зерновых культур. Ячмень остался среди продуктов питания многих народов по весьма серьезным причинам. Его немного сладкий вкус и требующая продолжительного жевания структура хорошо сочетаются с большинством овощей и приправ, особенно в супах и запеканках. Это очень питательная еда, богатая железом, кальцием, калием, витамином А и белком, а также клетчаткой. Ячмень хорошо действует на организм и снимает перевозбуждение. Традиционно ячменная вода давалась выздоравливающим и использовалась для охлаждения летних напитков. Важно покупать цельный ячмень, а не перловую крупу, поскольку в крупе все питательные вещества удаляются с отрубями. Ячмень легко готовить, используя тот же самый метод, что и для коричневого риса. Он получается особенно вкусным и здоровым, когда предварительно поджаривается; само зерно очень хорошо создает кислую среду, но оно начинает создавать щелочную среду в организме, если его поджарить. Жареный ячмень может быть и основным блюдом, и им можно посыпать тесто при изготовлении хлеба. Его нередко используют как заменитель кофе. Также очень хорош проросший ячмень (тогда он известен как ячменная трава): он выступает как богатый источник хлорофилла, бета-каротина и минералов.
Ячмень по-креольски
Это ячмень с «изюминкой». Такое хорошо сбалансированное и вкусное блюдо можно приготовить на весьма ограниченные средства.
На 6 порций потребуется:
7 ст. л. оливкового масла 2-2,5 ч. л. семян тмина 7 большой красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарезанный кубиками 2 веточки сельдерея, нарезанные 1/4 ч. л. размолотого сушеного чили 2 ч. л. сушеного орегано 3 помидора, нарезанных кубиками 300 г промытого цельного ячменя 900 мл воды 1 ч. л. соли 1-2 ст. л. нарезанной свежей кинзы
Нагрейте растительное масло в толстостенной кастрюле и жарьте в нем семена тмина на большом огне в течение нескольких секунд, следя за тем, чтобы они не подгорели; добавьте красный перец, сельдерей, сушеный чили и орегано и жарьте в раскаленном масле, постоянно помешивая, в течение 2 минут.
Добавьте нарезанные кубиками помидоры, ячмень, воду и соль. Доведите до кипения, наполовину прикройте крышкой и кипятите в течение 35-40 минут, пока ячмень не станет мягким и жидкость не впитается. Добавьте нарезанную кинзу и сразу подавайте.
Ячмень с помидорами, оливками и фенхелем
Это не только весьма привлекательный способ использования ячменя, но и здоровая зерновая пища. Подается с рататуем, что делает это блюдо весьма привлекательным для гурманов в странах Средиземноморья. Интересная вариация этого рецепта заключается в том, чтобы не использовать растительное масло и сильно поджарить ячмень, пока он не станет очень ароматным, затем добавить воды. Это придает блюду немного дымный вкус.
На 4-6 порций потребуется:
1 ст. л. растительного масла 225 г цельного ячменя, промытого 600 мл кипящей воды 500 г мелко нарезанных помидоров 50 г маслин, без косточек и мелко нарезанных 2 ч. л. сушеного фенхеля 150 мл сметаны или свежего сыра соль и перец по вкусу 100 г натертого вегетарианского сыра чеддер 100 г нарезанных кусочками помидоров
Нагрейте растительное масло в большой кастрюле и жарьте в масле ячмень в течение 3-4 минут. Добавьте кипящую воду и варите в течение 35-40 минут, пока ячмень не станет мягким. В это время разогрейте духовку до 190°С.
Слейте ячмень. Соедините все ингредиенты, кроме половины натертого сыра и нарезанных кусочками помидоров, и ложкой разложите на противне. Сверху положите оставшийся сыр и кусочки помидора.
Запекайте в духовке в течение 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не начнет коричневеть. Подавайте сразу.
Для строго вегетарианской версии используйте 200 г тофу вместо сметаны или свежего сыра. Посыпьте питательными дрожжевыми хлопьями вместо сыра чеддер или не используйте его совсем.
Чтобы приготовить более богатое овощами блюдо, пожарьте нарезанные овощи (сельдерей, красный и зеленый перец, морковь и кабачок) в небольшом количестве сливочного или растительного масла до мягкости и добавьте к смеси перед выпеканием.
Овес
Этот злак известен своими согревающими свойствами и используется как основная пищевая культура в странах с холодным климатом. Овес содержит много клетчатки и богат витаминами Е и В, а также кальцием, калием и магнием. Он усиливает общую жизнестойкость и полезен для нервной системы, помогая бороться со стрессами. Высокое содержание кремния способствует укреплению стенок артерий и восстановлению соединительных тканей. Овес действует успокаивающе на желудок и стенки кишечника, помогает снижать уровень холестерина. Он служит хорошим загустителем в супах, соусах, подливах и тушеных блюдах. Овес можно легко купить в магазинах здорового питания, и обычно именно его используют производители продуктов быстрого питания.
Горячий горшок «Восток-Запад»
Этот «горячий горшок» представляет собой необычное блюдо на завтрак и показывает, насколько универсальным может быть овес.
На 4-6 порций потребуется:
1 ст. л. растительного масла 100 г овса 50 г сырого арахиса 100 г гороха или нарезанных зеленых бобов 100 г нарубленной моркови 1/2 ч. л. кайенского перца или 4-5 зеленых чили, очищенных от семян и нарубленных 1 маленький помидор, нарезанный 1 ч. л. соли 400 мл кипящей воды 1 ст. л. натертого вегетарианского сыра (по желанию) 15 г сливочного масла или маргарина кокосовое или мятное чатни (при подаче)
Нагрейте растительное масло в толстостенной кастрюле. Добавьте овес и арахис и жарьте в масле на среднем огне около 1 минуты. Смешайте с овощами, кайенским перцем или чили, помидором и солью. Добавьте кипящую воду, накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 5 минут (до тех пор, пока овощи не станут мягкими).
Снимите кастрюлю с огня, добавьте натертый сыр и сливочное масло или маргарин. Подавайте с кокосовым или мятным чатни.
Золотая овсяная выпечка
Йога определяется как «сбалансированность сознания». Это блюдо очень гармонизирующее. Кабачки, подобно овсу, воздействуют успокаивающе на нервную систему. Подаваемое с нарезанной весенней морковью, это восхитительное блюдо действует успокаивающе в холодный зимний день.
На 6 порций потребуется:
3 ст. л. растительного масла 50 г нарубленного сельдерея 200 г геркулеса 300 г натертого кабачка 50 г натертого вегетарианского сыра или 3-4 ст. л. дрожжевых хлопьев и 15 г маргарина 2 ст. л. соевой муки, разведенной в 2 ст. л. воды 25 г зародышей пшеницы 50 г поджаренных семян подсолнечника 1/4 ч. л. свеженатертого мускатного ореха 1 ч. л. соли
Разогрейте духовку до 190°С. Нагрейте растительное масло в кастрюле и жарьте в масле сельдерей на среднем огне, пока он не станет мягким. Вложите остальные ингредиенты и хорошенько перемешайте.
Разложите смесь в хорошо смазанную 900-граммовую форму для выпечки и придавите. Запекайте в духовке в течение 30 минут. Выньте из формы и подавайте.
Кабачок можно заменить двумя большими натертыми морковками. Замените семена подсолнечника и мускатный орех 1/2 ч. л. смеси трав и 1/2 ч. л. сельдерея.
Просо
Тем, у кого аллергия на клейковину, полезно знать, что просо – один из тех злаков, которые клейковины не содержат. Просо легко переваривается, действует охлаждающе и успокаивающе на пищеварительную систему. Оно содержит большое количество витаминов и минералов, особенно железа, магния и калия; в нем много клетчатки и кремния. Оно помогает телу восстанавливаться, очищаться и удалять шлаки. Просо может быть приготовлено двумя способами. Если варить его в большом количестве воды, то получается густая консистенция, идеальная для того, чтобы намазать его на бутерброд, начинить булочки и положить на овощи. Если просо сначала поджарить, а затем сварить в небольшом количестве воды, то получится рассыпчатая каша, подобная кускусу.
Просяной кекс
Эти кексы больше похожи на тонкие блинчики. Они могут стать полноценной едой, если подаются с томатным соусом или сальсой, овощами на пару и салатом. Прочие овощи могут заменяться кабачком. Кекс можно подогревать в тостере.
На 4-6 порций потребуется:
400 г проса 900 мл воды щепотка соли 175 г нарубленного кабачка 1 ч. л. натертой лимонной цедры 3 ст. л. цельнозерновой муки 2 ст. л. растительного масла 200 г раскрошенного твердого тофу
Положите просо в широкую кастрюлю с водой и солью. Поставьте на огонь, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне около 30 минут. Добавьте кабачки, снова доведите до кипения и кипятите на медленном огне еще 10 минут. Дайте охладиться. Когда смесь остынет, сделайте пюре из проса с кабачками. Добавьте оставшиеся ингредиенты и размешайте, чтобы получилась густая смесь. Добавьте немного воды, если необходимо.
Нагрейте слегка смазанную растительным маслом большую сковороду. Готовьте два-три кекса одновременно; для каждого положите пригоршню просяной смеси в кастрюлю и, придавив влажной лопаточкой, готовьте на среднем огне по З-4 минуты на каждой стороне до золотисто-коричневого цвета. Старайтесь сохранить теплыми уже приготовленные, пока готовятся остальные.
Просо с зеленью
Капуста содержит в 14 раз больше железа, чем красное мясо, а шпинат – в 11 раз; это превосходное блюдо для тех, кто стремится получить достаточное количество железа при соблюдении вегетарианской диеты. Подавайте с салатом и нарезанной весенней морковью, чтобы блюдо было питательным.
На 6 порций потребуется:
50 г сливочного масла или маргарина 300 г проса 750 мл кипящей воды 100 г мелко нарубленного сельдерея 250 г шпината и/или молодой капусты, мелко нарубленной 1 ст. л. цельнозерновой муки 250 мл теплого молока или соевого молока 2 ст. л. натертого вегетарианского сыра или дрожжевых хлопьев соль щепотка свеженатертого мускатного ореха
Распустите половину сливочного масла или маргарина в кастрюле и жарьте в масле просо на среднем огне около 5 минут, помешивая. Добавьте кипящей воды и варите около 20 минут, пока просо не станет мягким и вся вода не впитается. Отставьте просо в сторону.
Распустите оставшееся сливочное масло или маргарин в отдельной кастрюле и жарьте в масле сельдерей в течение 5-10 минут, пока он не станет мягким. Смешайте со шпинатом и/или капустой и готовьте в течение нескольких минут, пока смесь не станет мягкой. Смешайте с мукой и добавьте теплое молоко, размешивая, чтобы не допустить образования комков. Уменьшите огонь и варите несколько минут. Смешайте с просом и сыром или дрожжевыми хлопьями и приправьте солью и мускатным орехом. Хорошенько перемешайте и подавайте.
Гречиха
Будучи основным элементом питания в восточноевропейской кухне, гречиха является очень энергоемким зерном, содержащим все 8 основных аминокислот, богатым витаминами В, Е и биофлавонидами, рутином, который очень полезен при проблемах с кровообращением. Богатая клетчаткой и кремнием, гречиха оказывает на тело согревающее и подсушивающее воздействие. Она – хорошее вяжущее средство, способное создать выраженную щелочную среду.
На приготовление блюд из гречихи не требуется много времени, так что она – благо для любого человека с беспокойным образом жизни. Из гречневой крупы, как из поджаренной, так и из нежареной, можно приготовить кашу. Жареная гречиха имеет приятный аромат, ее можно использовать так же, как рис, подавать с тушеными блюдами или с овощами. Гречиху варят до тех пор, пока она не впитает всю воду, ее можно запечь в форме. На Востоке из гречневой муки часто готовят блинчики или лапшу.
Гречишные котлеты
Гречишные котлеты вполне соответствуют запросам растущего организма. Такие котлеты надо подавать с каким-нибудь соусом или на сдобной булочке.
На 6 порций потребуется:
200 г нежареной гречихи 450 мл горячей воды 1-2 морковки, мелко нарезанные кубиками 15 г дульсе – морская водоросль, замоченная в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее полностью, на 5 минут, затем нарубленная 175 г овса 3 ст. л. тамари немного пшеничной, ржаной или рисовой муки растительное масло для смазывания кунжутные семена (по желанию)
Обжарьте гречиху не очень сильно в течение нескольких минут в сухой толстостенной кастрюле. Когда зерно начнет становиться темно-коричневым, добавьте горячей воды, накройте крышкой и варите приблизительно 15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200°С.
Снимите кастрюлю с огня и смешайте с морковью, дульсе, овсом и тамари. Как следует перемешайте. Сформуйте смесь в котлеты. Насыпьте в плоское блюдо муки и обваляйте каждую котлету. Разложите котлеты на слегка смазанном жиром противне. Смажьте их сверху растительным маслом и посыпьте кунжутными семенами (если вы решили их использовать). Запекайте в духовке в течение приблизительно 20 минут (до зарумянивания). Подавайте сразу.
Каша варнишкас
Это восточноевропейское блюдо – одно из самых любимых в детстве блюд Свами Сарадананда.
На 4-6 порций потребуется:
100 г макарон в форме бабочки 100 г жареной гречихи 750 мл кипящей воды 1 ч. л. соли 50 г сливочного масла или маргарина пряная коричневая подлива с овощами (при подаче)
Сварите макароны в большой кастрюле, пока они не станут мягкими. Слейте и отложите. Тем временем обжарьте гречиху в сухой толстостенной кастрюле на малом огне в течение нескольких минут, постоянно размешивая. Когда зерно начнет темнеть, медленно добавьте кипяток, постоянно размешивая, накройте крышкой и варите на слабом огне в течение 10-15 минут, пока гречиха не станет мягкой.
Снимите гречиху с огня и добавьте соль, сливочное масло или маргарин. Слейте макароны и добавьте в гречку. Подавайте блюдо горячим с соусом.
Японская гречневая лапша
Лапша соба, очень популярная в Японии, – деликатес для тех, кто вынужден избегать еды с клейковиной.
На 4-6 порций потребуется:
250 г гречневой лапши кусочек комбу (морской водоросли) длиной 7,5 см 200 г кочанной капусты, нарубленной, или кресса водяного 100 г гороха или сладкой столовой кукурузы 1 морковь, нарубленная 1 л воды 2-3 ст. л. тамари поджаренный нори (морская водоросль) для украшения (по желанию)
Сварите лапшу в большой кастрюле кипящей воды. Слейте, промойте и отложите.
Вытрите комбу влажной тканью, чтобы удалить избыток соли, положите ее в кастрюлю с овощами и водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 5 минут.
Снимите комбу с огня и добавьте готовую лапшу и тамари к овощам. Осторожно подогрейте лапшу снова в течение приблизительно 2 минут. Подавайте сразу, украсив немного поджаренным нори (если вы решили его использовать).
Используйте спагетти из цельнозерновой муки вместо гречневой лапши.
Гречневый салат с араме
Араме – это морская водоросль с очень умеренным вкусом, богатая калием и кальцием. В смеси с гречихой получается прекрасный салат. Вы можете сделать холодный вариант этого пикантного салата, используя огурец, или хрустящий вариант, используя семена подсолнечника.
На 4-6 порций потребуется:
700 г обжаренной гречихи 450 мл воды 2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. лимонного сока 1-2 ст. л. тамари кусочек свежего корня имбиря размером 2 см., очищенного и натертого 1/4 ч. л. перца 1-2 ст. л. араме, замоченной в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее полностью, на 10 минут 150 г моркови, нарезанной соломкой 1/4 огурца, порезанного соломкой, или 1-2 ст. л. поджаренных семян подсолнечника 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки
Положите гречиху в воду в большую толстостенную кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите на очень медленном огне в течение 15 минут, пока вся вода не впитается и гречиха не станет мягкой. Оставьте охлаждаться.
Соедините растительное масло, лимонный сок, тамари, имбирь и сделайте подливу.
Порежьте араме кусочками длиной 5 см. и смешайте с вареной гречихой, морковью, огурцом или семенами подсолнечника и лимонно-имбирной подливой. Украсьте нарезанной петрушкой и сразу подавайте.
Маис (кукуруза)
Считающаяся как зерном, так и овощем, кукуруза воздействует на тело тонизирующе. Очень ценное ее свойство – она не имеет клейковины. Кукуруза поставляет в организм человека строительный материал для костных и мышечных тканей; она весьма полезна для нервной системы и мозга, а также может помочь снизить риск сердечных заболеваний. Кукурузу можно использовать в виде початков, зерен, кукурузной (маисовой) крупы или муки. Кукурузную крупу можно приготовить так же, как и овсянку, а можно использовать ее при выпечке. Так как кукурузная крупа содержит высокий процент растительного масла, она не хранится долго, поэтому ее лучше покупать в небольшом количестве и быстро расходовать. В индийской глубинке почти к каждой трапезе готовится плоский хлеб – роти, основной компонент в котором – кукурузная крупа. Она применяется и для того, чтобы сгустить карри, а также добавляется в жидкое тесто и растительные блюда. Желтая кукурузная крупа, называемая полентой, – это тонко перемолотая кукуруза. Из нее делают кашу типа овсянки, которую можно есть горячей, а можно остудить, порезать и обжарить. Кукурузная мука – пылевидный крахмал, извлеченный из кукурузных зерен; он используется главным образом для загущения блюд.
Полента с травами и свежей кукурузой
Это блюдо родом из Северной Италии. В рецепте свежая кукуруза улучшает вкус, а розмарин добавляет блюду вибрации. Розмарин считался в Древней Греции и Риме священным растением; он, как утверждается, может глубоко очищать и насыщать мощной энергией печень, улучшать память и поднимать настроение в период депрессии.
На 4-6 порций потребуется:
1 початок кукурузы 175 г желтой кукурузной крупы 750 мл воды 1 ч. л. соли 2 ч. л. мелко нарубленного свежего розмарина 2 ст. л. оливкового масла томатный соус или рататуй – при подаче
Варите кукурузу в початке в кипящей воде в течение 8-10 минут, пока зерно не станет мягким. Острым ножом снимите с початка зерна и отложите.
Смешайте кукурузную крупу с 250 мл воды, так чтобы не образовывалось комков. В большую толстостенную кастрюлю налейте воду и положите соль, дайте закипеть. Добавьте жидкое кукурузное тесто, все сразу, и непрерывно мешайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте нарубленный розмарин.
Уменьшите огонь так, чтобы смесь кипела на медленном огне, мешайте постоянно в течение 10-15 минут, до момента, когда полента начнет вылезать из кастрюли. Добавьте приготовленные зерна кукурузы.
Положите поленту в плоское блюдо диаметром 25 см, пригладьте верхушку лопаточкой и оставьте охлаждаться. После того как полента отлежится, разрежьте ее на куски и обжарьте их в небольшом количестве оливкового масла, пока куски поленты не станут рассыпчатыми. Можно также смазать растительным маслом и выпекать или жарить на гриле. Подавайте с томатным соусом или рататуем.
Можно подать на стол поленту кусками, не жаря или не выпекая.
Для дополнительного вкуса и аромата вмешайте в процессе приготовления поленты 1 ст. л. оливкового масла.
Вмешайте 2 ст. л. натертого сыра в поленту в конце готовки.
Для более сложного аромата не используйте соль и вмешайте небольшое количество соуса мисо, когда полента уже приготовлена.
Кукурузный хлеб
Кукурузная крупа придает хлебу золотистый цвет; аппетитный ореховый аромат и ломкую структуру. Используйте муку из цельного зерна тонкого помола, которую вы можете приобрести в магазинах здоровой пищи. Вы можете изменить пропорцию кукурузной крупы и пшеничной муки для получения различного вкуса и консистенции.
На 8-10 порций потребуется:
400 г кукурузной крупы 200 г цельнозерновой муки (для печенья) 1 ст. л. разрыхлителя (пищевой соды) 1 ч. л. соли 150 мл растительного масла 150 мл кленового сиропа, сиропа из ячменного солода или меда около 350 мл молока или соевого молока 2 ст. л. натурального йогурта (по желанию)
Разогрейте духовку до 190°С. Соедините все твердые ингредиенты в емкости. В отдельной емкости соедините жидкие ингредиенты.
Влейте жидкие ингредиенты в твердые, как следует вымесите, чтобы получить смесь густую, но способную литься. Если тесто слишком густое, добавьте молока. Разлейте в смазанную растительным маслом квадратную форму со стороной 20 см и запекайте в духовке в течение 35-40 минут.
Замените 150 г кукурузной крупы на 150 г отрубей.
Сделайте 24 маленьких или 12 больших кукурузных лепешек: разложите смесь ложкой в формы для оладий и выпекайте их при температуре 190°С в течение 15-20 минут для маленьких лепешек и 20-25 минут для больших.
Кукурузные оладьи
Слишком много жареного в пище не приносит пользы, но иногда можно позволить себе удовольствие немного полакомиться жареным без большого вреда для здоровья. Кукурузные оладьи – традиционное багамское блюдо; его можно подавать с любым чатни.
На 24-30 маленьких оладий потребуется:
175 г цельнозерновой муки 75 г муки из турецкого гороха (безана) 450 г свежих зерен кукурузы (счищенных с початка) или слитая консервированная сладкая кукуруза 4-6 свежих зеленых чили 1/2 ч. л. куркумы 1 ч. л. соли 1/4 ч. л. перца сок одного лимона кусочек свежего корня имбиря размером 2,5 см, очищенный и натертый 1 пучок свежей кинзы или петрушки, мелко нарезанной 3 ст. л. растительного масла, а также растительное масло для жарки 2 ст. л. натурального йогурта 1/2 ч. л. пищевой соды< /blockquote>
Соедините все ингредиенты, кроме растительного масла, йогурта и соды, в огнеупорной посуде.
Нагрейте 3 ст. л. растительного масла и, когда оно будет очень горячим, влейте его в смесь ингредиентов.
В отдельной посуде соедините йогурт и пищевую соду, добавьте это к зерну, чтобы получилась однородная смесь.
Нагрейте растительное масло для жарки. Сформуйте из смеси небольшие шарики (около 1/2 ст. л.) и обжарьте в горячем растительном масле в течение приблизительно 1-2 минут, поворачивая. Перенесите на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.
Любой овощ можно заменить или добавить к зерну. Овощи должны быть нарублены на маленькие кусочки. Можно также использовать яблоки, груши или бананы с натертым кокосовым орехом.
Добавьте сыр или тофу к тесту для оладий или в смесь фруктов или овощей.
Источник: книга «Кулинарная книга Йоги»
