[Питание] Обработанное мясо: как влияют колбасы и сосиски на здоровье

Что такое обработанное мясо? | Мясные полуфабрикаты связаны с нездоровым образом жизни | Обработанное мясо связано с развитием хронических заболеваний | 4 группы вредных соединений в мясной продукции | Что нужно знать о красном мясе и здоровье сердца? | Сколько можно есть мяса?

Обработанное мясо (мясная продукция, мясопродукты, переработанное мясо, мясные полуфабрикаты) – это нездоровая пища! В многочисленных исследованиях было доказано, что такое мясо связано с такими заболеваниями, как рак и болезни сердца.

Нет сомнений в том, что обработанное мясо содержит много вредных химических веществ, которые вредят здоровью. В данной статье мы детально рассмотрим влияние обработанного мяса на здоровье.

Что такое обработанное мясо?

Обработанное мясо – это мясо, которое было подвергнуто консервированию путем вяления, засолки, копчения и сушки. К данной категории продуктов относятся:

Колбасы, хот-доги, салями.
Ветчина, копченый бекон.
Соленое и копченое мясо, солонина.
Копченое мясо.
Вяленое мясо, джерки.
Мясные консервы.

Мясо, которое было заморожено или подвергнуто механической обработке, например, мясной фарш, почему-то не считается обработанным.

Читайте. 4 веские причины перейти на вегетарианское питание

Мясные полуфабрикаты связаны с нездоровым образом жизни

Обработанное мясо неразрывно связано с вредными последствиями. Это факт, о котором знают люди, заботящиеся о своем здоровье. По этой причине ущерба здоровью употребление в пищу большого количества обработанного мяса более распространено среди людей с нездоровым образом жизни. Например, курение более распространено среди тех, кто употребляет в пищу большое количество обработанного мяса и они также гораздо меньше употребляют в пищу фрукты и овощи ¹ ².

Возможно, что связь между обработанным мясом и развитием различных заболеваний частично объясняется тем, что люди, употребляющие в пищу такие продукты, склонны делать другие вещи, которые не связаны с улучшением здоровья.

Большинство наблюдательных исследований, посвященных влиянию мясной продукции на здоровье, пытаются исправить эту тенденцию. Тем не менее, эксперты постоянно обнаруживают сильную связь между употреблением обработанного мяса и различными хроническими заболеваниями.

Обработанное мясо связано с развитием хронических заболеваний

Употребление обработанного мяса в пищу связано с повышенным риском многих хронических болезней:

Исследования, направленные на изучения употребления обработанного мяса, в основном носят наблюдательный характер и указывают на то, что люди, употребляющие в пищу мясные продукты, чаще болеют. Доказательства убедительны, так как прочно и последовательно прослеживается связь между употреблением мясной продукции и развитием болезней.

Кроме того, это даже подтверждается исследованиями на животных. Например, исследование на крысах 2010 года показало, что употребление в пищу обработанного мяса повышает риск развития рака кишечника ¹⁵.

Ясно одно: обработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск развития хронических заболеваний. Наиболее широко изученные соединения обсуждаются ниже.

4 группы вредных соединений в мясной продукции

1. Нитриты, нитрозосоединения и нитрозамины
2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
3. Гетероциклические амины (HCA)
4. Хлорид натрия

1. Нитриты, нитрозосоединения и нитрозамины

N-нитрозосоединения – канцерогенные вещества, образующиеся из нитритов (нитритов натрия), которые добавляют в мясные изделия по 3-м причинам:

Для сохранения красного/розового цвета мяса.
Для улучшения вкусовых качеств путем подавления окисления жиров (прогорклости).
Для предотвращения роста бактерий, улучшения вкуса и снижения риска пищевого отравления.

Нитриты и связанные соединения, такие как нитраты, также присутствуют в других продуктах питания. Например, нитраты встречаются в высоких количествах в некоторых овощах и могут даже быть полезны для здоровья ¹⁶.

Нитриты в обработанном мясе могут превращаться в вредные N-нитрозные соединения, наиболее изученными из которых являются нитрозамины ¹⁷. Обработанное мясо является основным источником нитрозаминов ¹⁸. Есть и другие источники – это загрязненная питьевая вода, табачный дым, а также соленые и маринованные продукты питания ¹⁹.

Нитрозамины образуются главным образом при воздействии высоких температур (выше 130°C), например при жарке бекона или колбасок на гриле ²⁰.

Исследования подтверждают, что нитрозамины могут повысить риск развития рака желудка и кишечника ²¹ ²² ²³.

2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Копчение мяса – один из древних способов консервирования мяса, часто применяемый в сочетании с засолкой или сушкой. Это приводит к образованию различных потенциально вредных веществ, к которым относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

ПАУ представляют собой большой класс органических соединений, которые образуются в процессе термического разложения целлюлозы. Они попадают в воздух с дымом и накапливаются на поверхности во время копчения мясных продуктов и мяса, при готовке на барбекю, жарке на гриле или на открытом огне ²⁴ ²⁵.

ПАУ могут образовываться из:

Горящей древесины или древесного угля.
Жира, сжигаемого на горячей поверхности.
Сгоревшего или обугленного мяса.

По этой причине копченые мясные продукты могут иметь высокое содержание ПАУ ²⁶.

Считается, что ПАУ приводят к неблагоприятным последствиям для здоровья. Многочисленные исследования показали, что некоторые ПАУ могут вызывать рак ²⁷.

3. Гетероциклические амины (HCA)

Гетероциклические амины (HCA) – это класс химических соединений, которые образуются при приготовлении мяса или рыбы при высокой температуре, например, во время жарки ²⁸ ²⁹.

Значительное их количество можно найти в колбасах, жареном беконе и мясных гамбургерах ³⁰. HCA вызывают рак ³¹.

Многочисленные исследования доказали, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса увеличивает риск развития рака толстой кишки, груди и простаты ³² ³³ ³⁴.

Уровень HCA можно свести к минимуму, используя щадящие методы приготовления пищи, такие как обжарка на медленном огне и приготовление на пару. Избегайте употребления в пищу обугленного и потемневшего мяса.

4. Хлорид натрия

Мясные продукты обычно содержат большое количество хлорида натрия, также известного как поваренная соль. Тысячелетиями соль добавлялась в пищевые продукты в качестве консерванта. Однако сейчас она больше всего используется для улучшения вкуса.

Несмотря на то, что обработанное мясо далеко не единственная пища с высоким содержанием соли, оно может в значительной степени увеличить избыточное потребление соли, а это фактор, способствующий развитию артериальной гипертензии и сердечных заболеваний ³⁵ ³⁶ ³⁷ ³⁸ ³⁹.

Кроме того, несколько наблюдательных исследований свидетельствуют о том, что диета с высоким содержанием соли может повысить риск заболевания раком желудка ⁴⁰ ⁴¹ ⁴² ⁴³ ⁴⁴. Это подтверждается исследованиями, показывающими, что диета с высоким содержанием соли может увеличить рост бактерий вида Helicobacter pylori, которые в большинстве случаев становятся причиной язвы желудка и двенадцатиперстной кишки ⁴⁵ ⁴⁶.

Добавление небольшого количества соли в цельные продукты питания для улучшения вкуса является нормальным, но употребление соли в больших количествах может сильно навредить.

Что нужно знать о красном мясе и здоровье сердца?

Мясо – хороший источником белка, но научный до сих пор недоумевает, почему оно вредит здоровью.
Ученые изучили влияние мяса на здоровье и обнаружили, что его употребление в необработанном и обработанном виде увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Употребление мяса нарушает кишечную микробиоту, а это связано не только с риском развития сердечных заболеваний.

В ноябре 2019 года спорное исследование, опубликованное в журнале Annals of Internal Medicine, предположило, что мясо не такой уж вредный продукт, как его многие считают и на основании этого ученые сделали вывод, что нет никаких доказательств значимой пользы для здоровья от сокращения употребления красного или обработанного мяса ⁴⁷. Это исследование вступило в противоречие с предыдущими научными мнениями о рисках, связанных с употреблением в пищу мяса, и привело к многочисленным дебатам.

Ученые из Northwestern Medicine и Корнелльского Университета (Cornell University), внимательно изучив влияние мяса на здоровье в 2020 году, обнаружили, что, на самом деле, употребление в пищу необработанного и обработанного мяса увеличивает риск развития сердечных заболеваний и смерти ⁴⁸. Те, кто ел больше обработанного мяса, необработанного мяса или птицы, в значительной степени были связаны с более высоким риском развития сердечных заболеваний.

«Результаты этого исследования позволяют предположить, что люди могут получить дополнительную пользу для здоровья за счет сокращения употребления красного мяса и обработанного мяса в дополнение к внедрению в свою жизнь здорового образа жизни, а это регулярные физические упражнения и частое употребление фруктов и овощей».
Виктор Чжун (Victor Zhong), доцент кафедры диетологии

Чжун считает, что вред употребления красного мяса можно объяснить тем, что в нем содержится высокое количество насыщенных жиров, холестерина, гемового железа и добавленного натрия – все эти факторы связаны с заболеваний сердца, включая гипертонию, повышенный уровень холестерина, ригидность артериальной стенки, инсулинорезистентность и сахарный диабет.

Сколько можно есть мяса?

Доктор Николь Харкин (Nicole Harkin), кардиолог и липидолог в Manhattan Cardiovascular Associates, говорит, что употребление в пищу мяса повышает кровяное давление и уровень холестерина, что является 2-мя основными факторами риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний ⁴⁹.

Харкин рекомендует своим пациентам употреблять в пищу красное мясо как можно реже – примерно 1-2 раза в месяц и полностью исключить обработанное мясо. Она также советует принимать пищу, состоящую больше из овощей, фруктов, цельных злаков и бобов – все то, что может помочь снизить риск сердечных заболеваний и сохранить здоровье.

«Хотя мы не знаем точного количества мяса, которое является “приемлемым” (и оно, вероятно, варьируется от человека к человеку из-за различных факторов, таких как генетика, окружающая среда и другие варианты образа жизни), большинство исследований указывают на зависимость дозовой реакции, то есть чем больше мяса употребляется, тем выше риск развития сердечных заболеваний».
Николь Харкин (Nicole Harkin), кардиолог

Читайте. 6 фактов, почему вегетарианская диета лучше мясной

Подводим итоги:

Копченное, соленое, вяленое, сушеное или консервированное мясо считается обработанным. Сюда входят колбасы, хот-доги, салями, ветчина и копченый бекон.
Люди, которые не заботятся о своем здоровье, как правило, едят больше обработанного мяса.
При употреблении в пищу большого количества обработанного мяса в течение длительного периода увеличивается риск развития многих хронических заболеваний, таких как болезни сердца и рак.
Обработанное мясо, обжаренное или приготовленное на гриле, может содержать высокую концентрацию нитрозаминов – соединений, которые увеличивают риск развития рака в желудка и кишечника.
Копченые мясные изделия могут содержать большое количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) – соединений, которые вызывают рак.
Некоторые мясные продукты могут содержать гетероциклические амины (HCA) – канцерогенные соединения.
Мясные продукты содержат большое количество соли, чрезмерное употребление которого может спровоцировать возникновение некоторых проблем со здоровьем.
Употребление в пищу красного мяса повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.

Если по какой-либо причине вы не можете отказаться от мяса, то просто не позволяйте этой пище доминировать в вашем рационе питания и избегайте его ежедневного употребления, делая упор на цельные продукты: фрукты и овощи, цельнозерновые, бобовые, молочные продукты (или немолочные альтернативы), орехи и семена.