[Питание] Хлебопекарные дрожжи: 4 заменителя дрожжей и как приготовить закваску

Хлебопекарные дрожжи (пекарские дрожжи) – важный биологический ингредиент в виде разрыхлителя теста во многих видах хлеба, который добавляется для приготовления:

теста из пшеничной муки;
теста из смеси пшеничной и ржаной муки;
кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

Дрожжи – это микроорганизмы из семейства Сахаромицетов (Saccharomycetes) и в алкогольной и хлебопекарной продукции в основном используется вид – Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи заставляют тесто подниматься, в результате чего получается мягкий и воздушный хлеб. Виды дрожжей:

прессованные – в форме брикета
сухие – в виде круглых гранул желто-коричневого цвета
- сухие активные дрожжи – в виде цилиндрических гранул
- сухие быстрорастворимые дрожжи – в виде мелких гранул
жидкие – в виде жидкой заквашенной заварки

Свежие прессованные, сухие активные и сухие быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемы: 1 г прессованных = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар. При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается ¹. Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более пышного и мягкого хлеба, в отличие от хлебобулочных изделий без дрожжей (лепешки и крекеры).

Можно ли без дрожжей повторить этот процесс закваски? Конечно, давайте рассмотрим несколько природных заменителей дрожжей.

Рецепты. Хлеб без дрожжей

4 заменителя дрожжей

1. Разрыхлитель теста
2. Пищевая сода и кислота
3. Хлебная закваска
4. Самоподнимающаяся мука

1. Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста (пекарский порошок) – частый ингредиент в пекарном деле, содержащий легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия), используемый для придания объема и осветления текстуры выпечки. Он также может содержать наполнитель, например кукурузный крахмал.

Разрыхлитель часто путают с пищевой содой, которая состоит только из бикарбоната натрия и не имеет кислотного компонента, а значит соду нужно смешивать с кислотой, чтобы он имел разрыхляющий эффект.

Разрыхлитель теста действует 2-мя способами ² ³:

Реакция с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков диоксида углерода.
Реакция с теплом. При нагревании пузырьки диоксида углерода расширяются и заставляют тесто подниматься.

Разрыхлитель немедленно реагирует при взаимодействии с жидкостью и теплом, но, в отличие от дрожжей, не требуется дополнительного времени на подъем, благодаря чему его используют для закваски «быстрого хлеба», таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке дрожжи можно заменить таким же количеством разрыхлителя.

2. Пищевая сода и кислота

Чтобы заменить дрожжи, можно использовать пищевую соду (бикарбонат натрия) в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель теста. Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, сода будет разлагаться не полностью, что придаст изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия и выпечка не поднимется – нужно добавить соду вместе с кислотой, чтобы произошла реакция.

Кислоты, которые следует использовать вместе с пищевой содой:

Лимонный сок. Лимонный сок содержит большое количество лимонной кислоты и имеет кислый pH ⁴. Поскольку он имеет сильный аромат, его лучше всего использовать в рецептах, требующих относительно небольшого количества разрыхлителя. Таким образом вы избежите изменения вкуса конечного продукта. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей добавьте 1/2 ч. л. лимонного сока и 1/4 ч. л. пищевой соды к остальным ингредиентам.
Пахта. Пахта – это кисломолочный продукт с кисловатым и слегка острым вкусом, который часто сравнивают с простым йогуртом. Пахта образуется как побочный продукт взбивания сливок в масло. Большинство коммерческой пахты получают путем добавления в молоко бактериальных культур, которые путем ферментации разлагают сахар на кислоты ⁵ ⁶. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей добавьте 1/2 стакана пахты и 1/4 ч. л. пищевой соды к остальным ингредиентам. Чтобы сохранить желаемую текстуру и консистенцию готовой выпечки, убедитесь, что вы уменьшили количество другой жидкости, которую вы используете в рецепте, чтобы компенсировать количество добавленной пахты. Например, если вы добавите 1/2 стакана пахты, вам следует уменьшить количество других жидкостей, добавленных в ваш рецепт, на такое же количество.
Кислое молоко. Прокисшее молоко можно использовать вместо разрыхлителя. Это связано с тем, что молоко подверглось процессу, известному как подкисление, которое вызывает снижение уровня pH. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей или разрыхлителя в рецепте используйте 1/2 стакана кислого молока и 1/4 ч. л. пищевой соды. Не забудьте уменьшить количество жидкости в рецепте на такое же количество, чтобы учесть жидкость из кислого молока.
Винный камень (гидротартрат калия). Представляет собой белый порошок кислого вкуса, образующийся как побочный продукт виноделия. Чаще всего он используется для предотвращения образования кристаллов сахара. Винный камень – простой и удобный заменитель дрожжей и разрыхлителя, который можно легко найти в большинстве продуктовых магазинов. Для достижения наилучших результатов придерживайтесь соотношения винного камня и пищевой соды – 2:1. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей или разрыхлителя используйте 1/4 ч. л. пищевой соды и 1/2 ч. л. винного камня.
Йогурт. При процессе ферментации расщепляются сахара, увеличивается концентрация молочной кислоты, понижается pH и повышается кислотность йогурта ⁷. Обычный йогурт имеет кислый pH, что делает его идеальной заменой дрожжей и разрыхлителя при смешивании с пищевой содой. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей или разрыхлителя в рецепте используйте 1/4 ч. л. пищевой соды и 1/2 стакана обычного йогурта. Как и в случае с пахтой, количество жидкости в рецепте должно быть уменьшено в зависимости от количества добавленного йогурта.
Меласса. Этот подсластитель образуется как побочный продукт производства сахара и часто используется как замена рафинированному сахару. Мелассу также можно использовать вместо разрыхлителя и дрожжей. Это связано с тем, что патока достаточно кислая, чтобы вызвать кислотно-щелочную реакцию в сочетании с пищевой содой. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей или разрыхлителя в рецепте используйте 1/4 ч. л. пищевой соды и 1/4 стакана патоки. Помимо компенсации в рецепте добавленной жидкости из патоки, рассмотрите возможность уменьшения количества подсластителя, так как патока содержит много сахара.
Уксус. Уксус получают путем ферментации, во время которой алкоголь превращается бактериями в уксусную кислоту ⁸. Несмотря на свой сильный и характерный вкус, уксус часто используется в хлебопечении. Уксусная кислота при взаимодействии с пищевой содой вступает в реакцию нейтрализации и при этом выделяется углекислый газ. Хотя подойдет любой тип уксуса, белый уксус имеет самый нейтральный вкус и не будет менять цвет конечного продукта. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей или разрыхлителя в рецепте используйте 1/4 ч. л. пищевой соды и 1/2 ч. л. уксуса.

Чтобы в рецепте заменить дрожжи пищевой содой и кислотой, используйте такое же количество пищевой соды и кислоты в равных соотношениях. Например, если в рецепте требуется 2 ч. л. дрожжей, просто используйте 1 ч. л. пищевой соды и 1 ч. л. кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, тесто на пищевой соде и кислоте не требует времени на подъем, но эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

3. Хлебная закваска

Закваска для выпечки основана на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Хлеб на закваске может похвастаться слегка острым вкусом из-за естественного процесса брожения ⁹. Многие разновидности хлеба готовятся с применением хлебной закваски, так как она придает тесту достаточно пористую и мягкую структуру.

Процесс ферментации теста на закваске происходит также, как и при ферментации теста на дрожжах, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подниматься. Используйте 1 стакан (300 г) закваски, чтобы заменить 2 ч. л. дрожжей. Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей требует примерно вдвое большего времени на подъем.

Как приготовить закваску?

Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но как только она у вас появилась, ее легко поддерживать и в дальнейшем использовать.

Ингредиенты:

600 г муки
600 мл воды

Как приготовить:

День 1. Смешайте 120 г муки и 120 мл воды в большом стеклянном контейнере и не плотно накройте полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре.
День 2. Добавьте в смесь 120 г муки и 120 мл воды и хорошо перемешайте. Снова накройте и оставьте при комнатной температуре. К концу 2-го дня можно увидеть образование пузырьков, что означает, что брожение началось.
День 3. Повторите шаги из второго дня. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков.
День 4. Повторите шаги из второго дня. Должно появиться еще больше пузырьков и характерный кислый запах.
День 5. Повторите шаги из второго дня. Закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию. Хранить ее следует в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +4°C, а перед использованием достать из холодильника за 13-14 часов. Рекомендуется кормить закваску по схеме 1:1:1 – 100 г закваски кормят смесью из 100 г муки и 100 мл воды.

4. Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука – еще один вариант замены дрожжей, хотя необходимые корректировки рецептов с использованием этого метода немного сложнее и могут не подходить для начинающих пекарей. Самоподнимающаяся мука содержит смесь универсальной муки, разрыхлителя и соли. В 120 г самоподнимающейся муки содержит примерно 1,5 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. соли.

Поскольку самоподнимающаяся мука уже содержит кислоту (разрыхлитель), то лучше заменить кислоту в первоначальном рецепте чем-то нейтральным, чтобы сохранить сбалансированный вкус. Например, если в рецепте в качестве кислоты используется пахта, то можно заменить ее обычным молоком.

Дрожжи можно заменить альтернативными ингредиентами. Такая замена предполагает внесение изменений в исходный рецепт, сопровождая процесс некоторыми сложностями, но метод проб и ошибок – отличный способ отточить свои навыки домашнего пекаря.