Пикули и чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль — зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Как и райты, пикали и чатни едят в маленьких количествах.
Райта — это вкусное и очень полезное для пищеварения добавление к основному блюду. Основная составляющая всех райт — это йогурт. Сам по себе йогурт кислый, обладает согревающим действием и труден для переваривания. Приготовление йогурта со специями облегчает его переваривание. Самым важным является то, что йогурт нужно употреблять в очень небольших количествах, по 1-2 ложки с едой. В Аюрведе не рекомендуется употреблять йогурт стаканами или такое употребление допускается только при определенных состояниях здоровья.
Рецепты:
Райта со свеклой — Вм Пб Км(б) Райта с морковью — Вм Пб Км Райта с огурцами — Вм Пм Кб Райта со шпинатом — Вб Пб Км(б) Райта с помидорами — Вм Пб Км
Примечание: в рецептах буквы обозначают: В — вата, П — пита, К — капха, м — уменьшает, б — увеличивает
В Аюрведе пассерование овощей на топленом или растительном масле или тушение их со специями в малом количестве воды являются предпочтительными способами их приготовления. В Аюрведе не рекомендуется употребление в больших количествах сырых овощей, так как они тяжелы, грубы и трудны для переваривания.
Салаты из сырых овощей лучше есть в летнее, чем в зимнее время, и предпочтительнее в полдень в обед, когда биологический огонь агни наиболее силен. Если готовить два или больше овощей вместе, то они «как бы стараются поладить друг с другом», отчего некоторые их негармонирующие свойства, которые плохо влияют на пищеварение, исчезают.
В индийской кухне рагу из овощей называется «сабджи».
Рецепты:
Рагу из болгарского перца — Вм Пм(б) Км Рагу из белокочанной капусты — Вм(б) Пм Км Рагу из карелы (рецепт № 1) — Вм(б) Пм Км Рагу из карелы (рецепт № 2) — Вм(б) Пм Км Рагу из моркови — Вм Пм(б) Км Рагу из баклажанов — Вм(б) Пб Км Рагу из зеленой фасоли — Вб Пм Км Рагу из овощной смеси — Вм Пм Км Рагу из окры (бамия) — Вм Пм Км Рагу из тертого картофеля — Вм(б) Пм Км Рагу из картофеля (Рецепт № 1) — Вм(б) Пм Км Рагу из картофеля (Рецепт № 2) — Вм Пм Км Рагу из картофеля (Рецепт № 3) — Вм(б) Пм Км Рагу из цветной капусты и картофеля — Вм(б) Пм Км Рагу из шпината — Вб Пм(б) Км Рагу из кабачка — Вм(б) Пм Км Рагу из белого редиса — Вм Пб Км Бхаджи из бобов черноглазки — Вб Пм Км Бхаджи из зеленого горошка — Вб Пм Км Бхаджи из фасоли — Вм(б) Пм Кб Бхаджи из лимской фасоли — Вм(б) Пм Км Бхаджи из лущеного маша и овощей — Вм Пм Км Спаржа со специями — Вм Пм Км Фаршированная карела — Вб Пм Км Фаршированные желтые перцы — Вм Пб Км Фаршированная окра — Вм Пм Км Фаршированные помидоры — Вм(б) Пб Кб Картофельная вада — Вб Пм Км Самосы — Вб Пм Км(б) Пакора из свежей кинзы — Вм Пм Км(б) Пакора с луком — Вм Пб Км(б) Пакора со шпинатом — Вб Пм(б) Км(б) Пакора с овощами — Вм Пм Км(б)
Примечание: в рецептах буквы обозначают: В — вата, П — пита, К — капха, м — уменьшает, б — увеличивает
В Аюрведе белый рис, в особенности рис басмати, наиболее часто употребляемая зерновая культура. Коричневый рис редко употребляется в аюрведических рецептах, так как он труден для переваривания, слишком усиливает жар у людей питта-конституции и слишком тяжел для капхи. Рис особенно благоприятен для ваты и питты и при умеренном употреблении подходит и капхе.
Кичари (кичри, кичади) — смесь риса с лущеным машем (мунг далом) и специями — является, пожалуй, одним из главных блюд в аюрведической кулинарии. И рис басмати, и маш имеют сладкий вкус, обладают охлаждающим действием и сладким эффектом после переваривания. Вместе они являются очень сбалансированной пищей, прекрасной белковой комбинацией. Это совершенная пища, которая легко переваривается, дает силу и жизнестойкость.
В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.
Рецепты:
Суп из кокама — Вм Пм(б) Км(б) Суп из кукурузы — Вм(б) Пм(б) Км Суп из маша — Вм Пм Км Суп из лущеного маша (мунг дал) — Вм Пм Км Овощной суп — Вм Пм Км Томатный суп — Вм Пб Км Суп из шпината — Вб Пм(б) Км(б) Суп из тур дала (I) — Вм Пм(б) Км Суп из тур дала (II) — Вм Пм(б) Км Варан пхала — Вм Пм(б) Км Суп из красной чечевицы — Вм(б) Пм Км Суп из урад дала — Вм Пб Кб
Примечание: в рецептах буквы обозначают: В — вата, П — пита, К — капха, м — уменьшает, б — увеличивает
