[Рецепты] Аюрведическая кулинария: супы, кичари, блюда из риса и овощей, райты, хлеб, сладости, напитки и масала

Аюрведическую кулинарию можно считать уникальной в том смысле, что каждое блюдо в ней готовится таким образом и с добавлением таких специй, которые максимально способствуют его перевариванию и при этом придают ему наилучший вкус и питательную ценность. В Аюрведе нет четкой границы между травами и специями, которые употребляются в кулинарии для улучшения вкуса и стимуляции пищеварения, и лечебными травами. Таким образом, делая нашу пищу вкусной, они выполняют и лечебную роль. Наиболее важным компонентом блюд является любовь и уважение, которое вы вкладываете в них, когда готовите и угощаете.

Конкретные специи или травы включены в состав рецептов по нескольким важным причинам: улучшить и усилить вкус, стимулировать пищеварительный огонь, улучшить всасывание и переваривание и противодействовать отрицательным воздействиям, которые могут возникнуть при употреблении отдельных пищевых продуктов или неправильных сочетаний продуктов. Предлагаемые количества специй и трав в каждом рецепте предполагают знание свойств той или иной специи и способов ее правильного употребления. Приправы намеренно даются в небольших количествах, чтобы блюда по возможности подходили всем типам конституции. Ознакомившись с конкретным рецептом, вы, может быть, захотите добавлять специи по своему вкусу; просто старайтесь сохранять пропорции. Если бы вам посчастливилось попробовать блюда, приготовленные Ушей Лад, то вы заметили бы, что в них по крайней мере в 2 раза больше количество приправ, чем предлагается в рецептах в этой статье. Как многие хорошие повара, Уша Лад готовит больше руководствуясь чувством, чем точными мерками, и может изменять количество специй в зависимости от времени года или от того, кто сегодня за столом, или по каким-либо другим причинам.

Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково. Гхи или растительное масло нагревают на среднем огне в тяжелой посуде с толстым дном, затем пассеруют в нем семена кумина и черные семена горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. В момент, когда начинается потрескивание, освобождается прана, или жизненная энергия семян, тем самым ценность пищи увеличивается. Далее добавляется асафетида, желательно не в чистом виде, а в смеси, это помогает устранению газообразующих свойств бобовых и различных комбинаций продуктов. Затем добавляются остальные семена, указанные в рецепте, а также лук, имбирь, листья кэрри и так далее. Молотые специи добавляются в последнюю очередь из-за их особенности быстро пригорать. Далее закладываются рис или овощи и все тщательно перемешивается. Ваша кухня наполнится острыми запахами от обжаривания специй. По мере того как вы будете приобретать опыт, вполне возможно, вам захочется несколько изменить рецепты применительно к вашим потребностям.

В рецептах, где упоминается свежий имбирь, подчеркивается, что его необходимо почистить и мелко нарезать. Однако если имбирь очень свежий и молодой, с тонкой кожицей, то его можно просто натереть с корочкой, предварительно хорошо вымыв. Необычные пищевые продукты и особенные процессы и действия (если таковые имеются) описываются в конце рецепта, как и лечебная ценность каждого блюда.

Связанный пост. Ваша конституция: вата, питта и капха

Примечание. В рецептах буквы обозначают: В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает, б – увеличивает

Супы

В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.

Суп из кокама – Вм Пм(б) Км(б)
Суп из кукурузы – Вм(б) Пм(б) Км
Суп из маша – Вм Пм Км
Суп из лущеного маша (мунг дал) – Вм Пм Км
Овощной суп – Вм Пм Км
Томатный суп – Вм Пб Км
Суп из шпината – Вб Пм(б) Км(б)
Суп из тур дала (I) – Вм Пм(б) Км
Суп из тур дала (II) – Вм Пм(б) Км
Варан пхала – Вм Пм(б) Км
Суп из красной чечевицы – Вм(б) Пм Км
Суп из урад дала – Вм Пб Кб

Кичари

Кичари – смесь риса с лущеным машем (мунг далом) и специями – является, пожалуй, одним из главных блюд в аюрведической кулинарии. И рис басмати, и маш имеют сладкий вкус, обладают охлаждающим действием и сладким эффектом после переваривания. Вместе они являются очень сбалансированной пищей, прекрасной белковой комбинацией. Это совершенная пища, которая легко переваривается, дает силу и жизнестойкость.

Кичари из лущеного маша (вата) – Вм Пм Км
Кичари из лущеного маша (питта) – Вм Пм Км
Кичари из лущеного маша (капха) – Вм Пм Км
Кичари из лущеного маша (тридоша) – Вм Пм Км
Кичари из тапиоки (сабудана) – Вм(б) Пм Км

Блюда из риса и другие

В Аюрведе белый рис, в особенности рис басмати, наиболее часто употребляемая зерновая культура. Коричневый рис редко употребляется в аюрведических рецептах, так как он труден для переваривания, слишком усиливает жар у людей питта-конституции и слишком тяжел для капхи. Рис особенно благоприятен для ваты и питты и при умеренном употреблении подходит и капхе.

«Простой рис» – Вм Пм Км(б)
Жареный рис – Вм Пм Км
Рис с шафраном – Вм Пм Км
Рис со специями и баклажанами – Вм Пб Км
Рис со специями и зеленым горошком – Вб Пм Км
Рис со специями и овощами – Вм Пм Км
Рис со специями и картофелем – Вб Пм Км
Поха – Вм Пм Км
Поха с картофелем – Вм(б) Пм Км
Мурмура чивда (закуска) – Вм Пм Км
Кари из пахты – Вм Пм Км(б)
«Не совсем простой» тофу – Вм(б) Пм Кб
Тофу с овощами – Вм(б) Пм Кб
Каша из манной крупы – Вм Пм Км(б)
Упма – Вм Пм Км(б)

Овощи

В Аюрведе пассерование овощей на топленом или растительном масле или тушение их со специями в малом количестве воды являются предпочтительными способами их приготовления. В Аюрведе не рекомендуется употребление в больших количествах сырых овощей, так как они тяжелы, грубы и трудны для переваривания.

Рагу из болгарского перца – Вм Пм(б) Км
Рагу из белокочанной капусты – Вм(б) Пм Км
Рагу из карелы (рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км
Рагу из карелы (рецепт № 2) – Вм(б) Пм Км
Рагу из моркови – Вм Пм(б) Км
Рагу из баклажанов – Вм(б) Пб Км
Рагу из зеленой фасоли – Вб Пм Км
Рагу из овощной смеси – Вм Пм Км
Рагу из окры (бамия) – Вм Пм Км
Рагу из тертого картофеля – Вм(б) Пм Км
Рагу из картофеля (Рецепт № 1) – Вм(б) Пм Км
Рагу из картофеля (Рецепт № 2) – Вм Пм Км
Рагу из картофеля (Рецепт № 3) – Вм(б) Пм Км
Рагу из цветной капусты и картофеля – Вм(б) Пм Км
Рагу из шпината – Вб Пм(б) Км
Рагу из кабачка – Вм(б) Пм Км
Рагу из белого редиса – Вм Пб Км
Бхаджи из бобов черноглазки – Вб Пм Км
Бхаджи из зеленого горошка – Вб Пм Км
Бхаджи из фасоли – Вм(б) Пм Кб
Бхаджи из лимской фасоли – Вм(б) Пм Км
Бхаджи из лущеного маша и овощей – Вм Пм Км
Спаржа со специями – Вм Пм Км
Фаршированная карела – Вб Пм Км
Фаршированные желтые перцы – Вм Пб Км
Фаршированная окра – Вм Пм Км
Фаршированные помидоры – Вм(б) Пб Кб
Картофельная вада – Вб Пм Км
Самосы – Вб Пм Км(б)
Пакора из свежей кинзы – Вм Пм Км(б)
Пакора с луком – Вм Пб Км(б)
Пакора со шпинатом – Вб Пм(б) Км(б)
Пакора с овощами – Вм Пм Км(б)

Райты

Райта – это вкусное и очень полезное для пищеварения добавление к основному блюду. Основная составляющая всех райт – это йогурт. Сам по себе йогурт кислый, обладает согревающим действием и труден для переваривания. Приготовление йогурта со специями облегчает его переваривание. Самым важным является то, что йогурт нужно употреблять в очень небольших количествах, по 1-2 ложки с едой. В Аюрведе не рекомендуется употреблять йогурт стаканами или такое употребление допускается только при определенных состояниях здоровья.

Райта со свеклой – Вм Пб Км(б)
Райта с морковью – Вм Пб Км
Райта с огурцами – Вм Пм Кб
Райта со шпинатом – Вб Пб Км(б)
Райта с помидорами – Вм Пб Км

Пикули и чатни

Пикули и чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль – зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Как и райты, пикули и чатни едят в маленьких количествах.

Пикули из моркови – Вм Пм(б) Км
Пикули из куркумы – Вм Пм Км
Пикули из зеленых манго – Вм Пм(б) Км
Чатни из кинзы – Вм Пм Км
Чатни из кокосового ореха – Вм Пм Км
Чатни из мяты – Вм Пм Км
Чатни из арахиса – Вм Пм(б) Км
Чатни из кунжута – Вм Пм(б) Км
Чатни из помидоров – Вм Пм(б) Км

Хлебные изделия

Большинство хлебных изделий в аюрведической кухне имеют уплощенную форму в отличие от дрожжевого хлеба. Обычно их пекут, жарят или используют фритюр на плите. Чтобы хлеб нес максимальное количество праны по возможности нужно делать его непосредственно перед каждой едой. Хлеб часто используют вместо «ложки» во время еды.

Чапати – Вм Пм Км
Простые пури – Вм Пм Км(б)
Пури со специями – Вм Пм(б) Км(б)

Сладости

Десерты и другие сладости обычно подаются не в конце трапезы, а с основными блюдами. В Аюрведе считается, что сладости, съеденные в конце трапезы, могут вызвать застойные явления в дыхательных путях и синусах носа. Сладости также являются украшением любого праздника.

Кхир из миндаля – Вм Пм Км(б)
Кхир из манки – Вм Пм Км(б)
Кхир из моркови – Вм Пм Км(б)
Кхир из кукурузы – Вм Пм Км(б)
Кхир из фиников – Вм Пм Км(б)
Кхир из мака – Вм Пм Км(б)
Кхир из риса – Вм Пм Км(б)
Кхир из жареной вермишели – Вм Пм Км(б)
Кхир из батата – Вм Пм Км(б)
Кхир из тапиоки – Вм Пм Км
Квадраты из манной крупы – Вм Пм Км(б)
Морковная халва – Вм Пм Км(б)
Шанкар пали – Вм Пм Кб
Шира – Вм Пм Км(б)
Шрикханда – Вм Пм Км(б)

Напитки

В Аюрведе рекомендуется употребление теплого питья с едой, что помогает пищеварению, но не более одной чашки за трапезу. Идеальным считается, если после еды желудок заполнен на 1/3 твердой пищей, на 1/3 – жидкой и на 1/3 пуст. Для пищеварения очень хорошо в конце приема пищи выпить стакан ласси из пахты или разбавленного йогурта. Иногда во время еды или между трапезами можно выпить вкусного чая, напиток из трав, которые также имеют целебные свойства. В Аюрведе не рекомендуется употребление ледяных напитков когда бы то ни было, так как холод оказывает шоковое действие на систему пищеварения и сильно ослабляет пищеварительный огонь.

Пачак ласси – Вм Пм Км
Ласси со специями – Вм Пм Км
Сладкое ласси – Вм Пм Км
Сидха дугдам (молочные напитки с лечебными свойствами)
Чай для завтрака – Вм Пм Км
Чай для обеда – Вм Пм Км
Чай для ужина – Вм Пм Км
Чай со специями – Вм Пм Км
Чай с мятой – Вм Пм Км
Чай для людей с вата-конституцией – Вм Пб Км
Чай для людей с питта-конституцией – Вм Пм Км
Чай для людей с капха-конституцией – Вм Пм(б) Км
Масала для чая – Вм Пм(б) Км
Чай агни – Вм Пм(б) Км